Il lockdown per molti ristoratori è stata l’occasione per rivedere il menù. Lo ha fatto anche anche Gaetano Billeci, patron chef del Ristorante Palazzo Branciforte, che riparte dalle proprie radici per cercare nella solidità e nella profondità una nuova forza e un nuovo vigore.
Dalle ore passate ai fornelli di casa sono nati piatti nuovi e una carta dei dolci rinnovata. Il menu totalmente rivisto, ora prende le mosse dalle basi della nostra terra e delle sue materie prime, arricchendole con il saper fare e gli affetti familiari che oggi rendono tutto più dolce e più vero.
«Riapriamo il ristorante facendo tesoro dell’esperienza maturata durante la pandemia, che ci ha permesso di ridare alle cose il loro giusto valore – afferma lo chef Gaetano Billeci – e in questo momento difficile per tutti noi, abbiamo voluto che fosse un dessert a rappresentare questa nuova stagione, questo nuovo inizio: gelato al fico d’india con macaron al pistacchio ripieno di crema di ricotta e crumble al cioccolato».
La scelta del fico d’India non è casuale. Resistente alla siccità ma allo stesso tempo vigoroso e capace di regalare frutti dolci e saporiti, è simbolo di resilienza, una parola forse troppo abusata in tempo di pandemia. «Abbiamo scelto il fico d’India – continua lo chef – perché è l’emblema della sicilianità e perché può essere lenitivo e curativo, adatto, quindi, a questo momento abbiamo in cui tutti bisogno di un po’ di cura…».
Il nuovo dessert inserito nella carta di Palazzo Branciforte e simbolo della rinascita post-Covid, è fatto con un macaron al pistacchio farcito con la crema di ricotta (perché non può mancare in un dolce siciliano) e arricchito con crumble al cioccolato di Modica per dare una nota a contrasto. Per completare il gelato al fico d’india, fresco, gustoso.
«La pasticceria – aggiunge Billeci – per noi è creatività, è cura dei nostri clienti, è l’esperienza conclusiva del pasto che vorremmo fosse indimenticabile. Per questo da sempre, la nostra carta dei dessert è stata molto curata, con dolci che spaziano dalla tradizione alle rielaborazioni, dai dessert di casa nostra ad altri di stampo internazionale».
Le creazioni dolci sono affidate alle mani di Giovanna Cascio, la pastry chef del ristorante che, in collaborazione con lo chef, dà vita ai dessert che da sempre sono una delle note distintive del ristorante.
«Una delle sfide più stimolanti nella creazione di un dessert – dice Giovanna Cascio – è il fatto che si tratta dell’ultima cosa che il cliente assaggia e quindi deve racchiudere in sé creatività, territorialità ma anche un gusto che rimanga ben impresso ed impreziosisca tutta l’esperienza del pranzo o della cena. Per questo fare dolci in un ristorante è una grande responsabilità».
Al grande classico “La tentazione di Adamo” – una sfoglia con le mele alla cannella e gelato alla vaniglia – quest’anno è stato affiancato “Il gelato al fico d’India”, “Come un cappuccino”, mousse al cioccolato bianco, cremoso al caffè e croccante alle nocciole, ed “Eton Mess”, un dessert di tradizione anglosassone composto da meringa, crema al limone, fragole e chantilly. E poi ancora: una Trilogia di sorbetti alla frutta con le sue cialde e caviale di frutta, una mousse al cioccolato e salsa ai lamponi. Insomma un mare di dessert in cui annegare volentieri.