(di Mariagrazia Sclafani) Cosa prevede la ricetta per preparare il ragù perfetto? “Vino bianco e panna”. La risposta che indica due “intrusi” per un classico della cucina italiana è stata data, niente po’ po’ di meno che da Mary Berry, una delle massime autorità gastronomiche del Regno Unito.
La Berry, diplomata alla scuola del Cordon Bleu di Parigi, autrice di 75 libri di ricette, cuoca e presentatrice di programmi televisivi sulla buona tavola, nell’ultima puntata di uno di questi, “Mary Berry Everyday”, trasmesso ieri dalla Bbc, ha preparato per l’appunto un sugo al ragù “bolognese”, affermando a un certo punto: “Aggiungeteci del vino, bianco o rosso, non importa, quello che avete a portata di mano, anche se personalmente preferisco metterci il bianco”. E come se non bastasse ha aggiunto: “Il mio segreto per rendere il ragù ancora più ricco è aggiungerci una doppia panna: lo migliora”.
A Bologna non saranno certamente d’accordo. Soprattutto sul vino bianco preferito al rosso. Sulla panna qualche ricetta tradizionale la dà invece come possibile, ma facoltativa, rispetto a un più tradizionale goccio di latte. Ma non sono stati contenti neppure gli ascoltatori della trasmissione in Inghilterra, inondando di proteste la “zietta”, come qui chiamano familiarmente la radiotelevisione pubblica nazionale. “Ho appena visto un programma di cucina in cui Mary Berry mette vino bianco nel sugo alla bolognese”, scrive un telespettatore su Twitter. “Cose da rabbrividire. Ho cambiato canale”.
E in Sicilia? Il ragù è un’istituzione. Dal pranzo della domenica alla farcitura dei “ pezzi” di rosticceria, alle irrinunciabili arancine “accarne” tipiche del nostro street food.
Ma il ragù siciliano da cosa differisce da quello bolognese, ingaggiando così una sana competizione con il cugino emiliano?
Il ragù made in Sicily si distingue per l’uso dell’astrattu invece che la passata di pomodoro, l’alloro e i semi di finocchio che poi conferiscono al ragù un odore ed un gusto particolare.
Le origini dell’estratto di pomodoro, o astrattu come viene chiamato in dialetto, si perde nella notte dei tempi. L’essiccazione al sole è uno dei metodi più efficaci, e la concentrazione della polpa del pomodoro è figlia di tale metodo.
Questa preparazione, tipica di tutta la Sicilia, si ottiene con una tecnica la quale prevede che i pomodori, ben maturi resi piuttosto asciutti dalla prolungata esposizione al sole, vengano lavati, salati e schiacciati con delicatezza in modo che si aprano senza disfarsi. Terminata questa operazione i pomodori vengono protetti con una fitta rete ed esposti al sole su tavole di legno leggermente inclinate per far defluire il liquido in essi contenuto. Le tavole vengono ritirate la sera e il giorno dopo la polpa parzialmente essiccata viene passata al setaccio, spalmata sulle assi di legno, protetta dalle reti ed esposta al sole per più e più giorni. Per farla asciugare più in fretta viene mescolata spesso e ogni giorno al tramonto viene portata al coperto. Quando l’estratto ha raggiunto la consistenza desiderata, viene impastato con le mani unte d’olio extravergine di oliva e riposto, ben pressato, in un tegame di creta, pronto ad essere utilizzato.
Ragù made in Sicily
Ingredienti
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 foglie d’alloro
250 gr di carne suina tritata
250 gr di carne vaccina tritata,
mezzo bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di “astrattu” o concentrato di pomodoro
un cucchiaino di semi di finocchio
acqua calda o brodo di carne q.b.
sale e pepe q.b.
Tritate finemente la carota pelata, la cipolla e il sedano, metteteli in un tegame largo con un filo d’olio extravergine di oliva e fateli imbiondire. Aggiungete la carne macinata con i semi di finocchio e lasciatela rosolare mescolando con un cucchiaio di legno. Appena sarà ben rosolata alzate la fiamma, sfumate col vino bianco e fate evaporare, aggiungete l’alloro e l’estratto di pomodoro dopo averlo diluito in un bicchiere d’acqua tiepida (sarebbe preferibile usare del brodo di carne) e portate a cottura, aggiungete altri due bicchieri d’acqua aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza. Se vi accorgete che asciuga troppo aggiungete dell’acqua calda. A fine procedimento deve risultare una salsa ben concentrata, poco liquida, e se vi piace potete aggiungere un cucchiaino di zucchero. Finita la cottura fate raffreddare e togliete le foglie d’alloro.