La ruta veniva considerata un tempo amuleto contro streghe e malocchi. Queste fantasiose proprietà le erano attribuite per le sue caratteristiche uniche: molto amara, provoca anche dermatiti fototossiche ed è pertanto da maneggiare con cura; inoltre i suoi cespugli, grandi e spesso sferici e dunque tali da ispirare misteriose virtù, si presentano di un unico color verde mare.
Al di là delle credenze medievali, questa pianta così ostica può essere utilizzata variamente dall’uomo, sia per il semplice consumo alimentare che in infusi. Tra le tante proprietà, spicca quella di rafforzare le pareti dei capillari, dovuta ad una sostanza antiossidante chiamata rutina.
Recenti studi dell’Università di Napoli sembrano inoltre prospettare un possibile, futuro uso in contrasto al glioblastoma, un tipo di tumore al cervello. Una tisana di ruta può ridurre il gonfiore addominale ed ha proprietà antispasmodiche, antibatteriche e vermifughe e tradizionalmente veniva dunque considerata come una sorta di rimedio tuttofare dei mali dello stomaco.
Tra gli usi meno conosciuti ma più utili per chi vive in campagna o ha un magazzino: i rami essiccati allontanano i topi. Un valore culturale si registra per Piana degli Albanesi, dove il giorno dell’Epifania, durante il rito della benedizione delle acque, il celebrante tiene in una mano un candelabro e nell’altro un ramo di ruta.
In ogni caso, s’impone di seguire alcune misure precauzionali e c’è una controindicazione netta: si ritiene la ruta possa avere effetti abortivi, dunque va evitata dalle donne incinte (è sconsigliata anche durante l’allattamento e il ciclo mestruale).
Pianta annuale, vegeta dalle radici dopo l’inverno. Il riconoscimento è molto semplice: oltre a quanto detto, cresce in terreni calcarei, spesso presso ruderi dove le mura parzialmente sbriciolate rilasciano nel terreno sostanze basiche. Le foglie sono oblunghe e pennatosette e sul lato inferiore oleose, i fiori se presenti (in genere a partire dalla seconda metà della primavera) sono di un giallo vivace, a quattro o cinque petali. L’odore, come testimonia il nome scientifico di Ruta graveolens, è anch’esso forte.
Andranno raccolte foglie e cime apicali indossando un paio di guanti. In ogni caso arrossamenti e vesciche sono associati al sole intenso, per cui ad esempio al crepuscolo rischi di tal genere sono assai minori e si riducono ulteriormente lavando le mani dopo il contatto.
Il consumo prevede precauzione nel non superare certe dosi, oltre le quali la ruta è tossica: in linea di principio, 5-6 foglie, perfette per una tisana di ruta in mezzo litro d’acqua, non creeranno problemi nemmeno alle persone più sensibili (le dosi potenzialmente pericolose sono comunque mediamente alquanto superiori).
In ambito culinario, dato il sapore forte, la ruta è usata in piccole dosi, nella preparazione di grappe arricchite dall’uso di un rametto di ruta, o di vini digestivi. È inoltre perfetta per insaporire carni bianche, pesce o selvaggina, in poche foglie sminuzzate o in salse in combinazione con altre spezie: in tal senso da menzionare gli sgombri con uova e ruta di cui parla Marziale e due ricette presenti nel multiforme ricettario tardoantico attribuito dalla tradizione ad Apicio.
La ricetta che proponiamo è appunto una rielaborazione del “pesce fritto con salva vegetale” presente in quel ricettario.
Sgombro grigliato in salsa agrodolce
Ingredienti
- 4 sgombri grigliati
- un pizzico di pepe, coriandolo e cumino
- 1 spicchio d’aglio
- ruta 6 foglie
- 2 cucchiai di miele
- 1 carota
- aceto 50 ml
- vino rosso 100 ml
- pomodori 100 gr
- 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Mettete in un frullatore un pizzico di pepe, coriandolo e cumino, i pomodori, l’aglio, la carota, 4 foglie di ruta e l’olio, quindi frullate. Nel frattempo in un piattino mettete le rimanenti foglie di ruta e sminuzzatele.
In una padella ampia e profonda versate vino, aceto e il miele e cuocete a fiamma media per 3-4 minuti, fino a che il miele si sarà sciolto, quindi aggiungete il contenuto del frullatore e continuate a fiamma bassa per circa 20 minuti, avendo cura di mescolare di quando in quando.
Distribuite infine la salsa così ottenuta sul pesce, aggiungendo a guarnizione la ruta sminuzzata.