Quando il clima mediterraneo diventa più freddo e umido arriva per gli amici cacciatori il momento di una preda, la beccaccia, adatta alla preparazione di pietanze pregiate.
È sempre lei, la regina dei boschi, la beccaccia, che nei periodi più freddi dell’anno, quelli per intenderci che vanno da ottobre-dicembre sino a febbraio-aprile, può sorprendere chi ama il gusto intenso della selvaggina viste le molteplici pietanze in cui può essere trasformata.
Dalle corti medievali, alle tavole borghesi, sino alle nostre, la maestosa beccaccia è sempre considerata una tra le migliori prelibatezze della selvaggina. Sono differenti le pietanze con cui possiamo sbizzarrirci; ma per le prime beccacce volate dell’anno, come direbbe qualsiasi cacciatore, ecco un primo piatto di pappardelle dal gusto unico, delicato e molto “selvatico”.
Pappardelle al ragù di beccaccia
Ingredienti
per le pappardelle fresche
- 150 gr di farina di rimacino
- 150 gr di farina 00
- 3 uova
per il ragù di beccaccia
- 1 beccaccia
- 1 cipolla
- sedano q.b
- rosmarino q.b.
- pinoli
- 2 carote
- olio extravergine di oliva
- 600 gr di passata di pomodorini
Si comincia col preparare le pappardelle fresche. Disponete sul piano di lavoro la farina a fontana, unite le uova sbattute, iniziando ad incorporare la farina, mescolate utilizzando un tarocco (la spatola tagliapasta) e iniziate a impastare con il palmo delle mani.
Lavoratela fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Tagliate l’impasto a metà e verificate che siano presenti bolle d’aria all’interno.
Realizzate una sfera, coprite con pellicola e lasciatela riposare per 15 – 20 minuti. Passato questo tempo infarinate leggermente i piano di lavoro e iniziate a stendere l’impasto partendo dal centro.
Quando avrete ottenuto uno spessore di 1 cm, arrotolate la pasta sul matterello e giratela di 60 gradi. Continuate a tirare la pasta e giratela man mano. Applicate pressione alternativamente sul bordo superiore destro e sinistro. Arrotolate e lavorate il bordo inferiore. La pasta è pronta quando raggiunge uno spessore di 2 mm bordo.
Spolverizzate la sfoglia di farina e piegate la pasta, piegate i bordi e spolverizzate. Piegate ulteriormente la pasta ai bordi. Completate fino a ottenere una striscia. Tagliate a metà. Piegate ulteriormente la pasta ai bordi. Completate fino a ottenere una striscia. Tagliate a metà.
Per il ragù, versate in una padella l’olio extravergine di oliva e fate rosolare cipolla, carota, pinoli e rosmarino, adagiate la beccaccia sul soffritto e farla rosolare a fuoco basso per 2-3 minuti per lato.
Bagnare la beccaccia con vino rosso e fatelo evaporare a fuoco lento tenendo la pentola parzialmente coperta, dopodiché versate la passata di pomodorino e fate cuocere per altri 20 minuti, aggiungendo due mestoli di acqua o di brodo.
Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele e saltatele nel composto preparato, lasciate riposare qualche secondo e servite.
Martina Comito