Portarsi avanti con il lavoro. Questo è in sintesi ciò che hanno fatto durante il periodo di lockdown imposto per contenere il diffondersi del Covid-19, Stefania Milano e Franco Virga, i soci del Gruppo Good Company che nell’area metropolitana di Palermo gestiscono ben cinque locali.
La voglia di ricominciare fa scalpitare i patron di Gagini, Buatta Cucina Popolana, Bocum Mixology, Aja Mola – Trattoria di Mare e Libertà. Anche se non si sono mai fermati assicurando con il delivery ai clienti affezionati i piatti di Aja Mola.
Mentre siamo tutti ancora in attesa di sapere quando e come comincerà realmente la cosiddetta Fase 2, il Gagini si prepara a ripartire con una nuova formula di ristorazione contemporanea sotto la conduzione di Mauricio Zillo.
Definitivamente alle spalle lo stile “gourmet”
Il ristorante palermitano di via Cassari, che un tempo fu il laboratorio di Antonello Gagini massimo esponente della scultura rinascimentale nel quadrilatero monumentale tra la Cala e la Vucciria, cambia tutto: si lascia alle spalle definitivamente il gourmet per affidare allo chef brasiliano il compito di tracciare una strada inedita. Piatti semplici, precisi ed estemporanei, solo materia di prossimità e di territorio, pulizia di sapori e gioco di contrasti, saranno questi i canoni del futuro Gagini.
Il lockdown non ha frenato, dunque, lo spirito visionario dei patron Franco Virga e Stefania Milano. La coppia ha – come si suol dire – fatto di necessità virtù e ha approfittato del momento di difficoltà collettivo per il mondo della ristorazione per ripensare la proposta da offrire ai propri clienti (appena si potrà).
Un progetto rivoluzionario
“Buttando il cuore oltre la siepe” o per meglio dire, pensando e agendo da veri imprenditori che non si innamorano di quel che fanno, Stefania Milano e Franco Virga hanno messo in cantiere un progetto rivoluzionario per lanciare la storia del locale verso una nuova era insieme a Zillo.
«Mauricio Zillo, arrivato a Palermo pochi giorni prima del lockdown, – raccontano i due imprenditori – per noi incarna la visione di cucina che abbiamo sempre sognato, estremamente diretta, fuori dai soliti schemi ma che fino ad ora non eravamo riusciti a mettere in pratica. Zillo ha inteso subito la portata del progetto che avevamo in mente, perché è nelle sue corde, perché Palermo e la Sicilia sono la dimensione ideale per chef come lui».
La resilienza e le materie prime siciliane
«L’emergenza Coronavirus, lo stato di enormi difficoltà in cui la pandemia ha gettato il nostro settore, non ci ha abbattuto, anzi, ci ha dato un ulteriore carica e la voglia di guardare oltre, con tutta la determinazione della resilienza. Zillo ci ha molto aiutato in questo. Ha impiegato il tempo sospeso della quarantena a sperimentare, a studiare più a fondo le nostre materie prime, a immaginare il Gagini del futuro insieme a noi e a tutta la squadra del ristorante».
Zillo ha già definito molti dei piatti che inaugureranno la nuova epoca del Gagini dai “tortelloni ca’ meusa con ricotta e tenerumi” al “calamaro farcito con cavolicelli selvatici e pizzutella di Pantelleria” alla “mupa con senape selvatica, mandarino di Ciaculli e fave”.
Zillo: indole brasiliana e cucina del quotidiano
«Palermo è una città incredibile con un potenziale enorme dove si possono fare grandi cose», commenta entusiasta Mauricio Zillo. Allo chef brasiliano, classe 1980, nato a San Paolo ma per 3/4 è italiano (i nonni paterni originari di Treviso e Marostica) Palermo appare come una grande, bella, sfida. «Ciò che farò al Gagini parte dall’assunto, per me basilare, che la cucina è nutrimento, deve soddisfare un bisogno primario poiché è una necessità dell’essere umano. Per questo pensare alla qualità della singola materia prima è e sarà sempre prioritario. E qui ho la possibilità di farlo, di venire a contatto con prodotti incredibili. Continuerò a cucinare con i fuochi, come ho sempre fatto, perché mi consentono di valorizzare al massimo l’ingrediente, la sua freschezza e l’identità. Per cucinare nel migliore dei modi ho deciso di impostare, e questa terra me lo consente, la ricerca e il reperimento dei prodotti con il day by day, secondo quello che portano contadini, che offre il mare, che consegnano i casari. Al Gagini porterò all’estrema potenza la mia idea di cucina del quotidiano, totalmente basata su una dispensa quasi estemporanea, senza scendere a compromessi con gli intermediari. Creare e dare piacere non può prescindere dalla relazione diretta con chi produce, pesca, coltiva, alleva, raccoglie». Ma oltre la materia prima c’è l’indole brasiliana, la creatività di Zillo, esercitata con grande rigore e studio.
Parola d’ordine: semplicità
Il percorso del Gagini vira così con decisione verso un nuovo modello di ristorazione lanciando un format che mette al centro la semplicità. La cucina rivoluzionata da Zillo sarà sostenuta da una filosofia del servizio non più ingessata ma spontanea ed empatica, che rispecchia lo spirito dei piatti.
C’è solo da augurarsi adesso che tutto questo non si scontri con le attese e indicazioni (si spera chiare) delle autorità sanitarie da adottare per contenere il rischio del contagio.