Si è chiusa la lunga collaborazione professionale tra l’executive chef Claudio Ruta e La Fenice, il ristorante una stella Michelin di Ragusa.
S’è rotto qualcosa, evidentemente. Dissapori o incomprensioni, non sappiamo. Sta di fatto che Ruta, dopo vent’anni passati nelle cucine del ristorante della famiglia Malandrino, “alla ricerca di nuova linfa e stimoli alla propria creatività”, ha preferito traguardare nuovi progetti.
«È stato un lungo percorso formativo e di crescita personale – dichiara Claudio Ruta – e sono molto grato alla famiglia Malandrino che conosco sin dal ’99. Abbiamo costruito insieme un bellissimo progetto che ci ha dato tante soddisfazioni, a cominciare dal riconoscimento della Rossa. Ringrazio anche i ragazzi che hanno lavorato con me in cucina e con cui ho trascorso diverse ore: ore di confronto, momenti di spunti, a volte anche d’ispirazione per i miei piatti. Le loro idee e suggerimenti, potrà sembrare strano, ma sono stati preziosi per me. Ora è tempo di volgere lo sguardo a nuove sfide, ma sempre restando nella mia terra, a cui sono fortemente legato». Sul suo futuro Ruta mantiene ancora il riserbo; diverse le proposte che in questi mesi ha preso in considerazione prima di prendere questa decisione.
Pronto il suo rimpiazzo. È il giovane Luca Gulino, 27 anni, anch’egli ragusano come Ruta. A distanza di dieci anni, ritorna nella sua città, per guidare la cucina del ristorante 1 stella Michelin La Fenice, d’intesa con il patron Mauro Malandrino. Esattamente lì dove aveva cominciato la sua formazione nel 2009 ad appena 16 anni nell’ambito dell’esperienza di alternanza scuola-lavoro.
Per qualche altro giorno sarà impegnato nel ristorante 3 stelle Michelin Frantzén a Stoccolma in Svezia: il tempo di fare le valigie, salutare colleghi e datori di lavoro e prendere un aereo per tornare a casa.
Nei dieci anni passati lontano da casa, Luca Gulino ha compiuto diverse ed importanti esperienze in cucine dell’Europa del Nord, come al ristorante dello Storchen Hotel di Zurigo accanto allo chef stellato Stefan Jäckel ed ancora al ristorante dell’Hotel De Rome di Berlino, guidato dallo chef Fulvio Pierangelini, come tutti quelli della catena Rocco Forte. Anni di lavoro che hanno formato e affascinato Luca Gulino, già comunque forte di altre esperienze vissute in Spagna, in Grecia, in Germania e a Malta.
A La Fenice avrà accanto, come sous chef, Luigi Causarano, un altro giovane chef della provincia di Ragusa con talento e visione, requisiti che oggi sono il punto di partenza per una cucina fresca e giovane.
Il ristorante è chiuso dal 1° ottobre scorso per la ristrutturazione della sala, a cominciare dagli allestimenti sino alla progettazione di una nuova illuminazione, più contemporanea ed in linea con la ristorazione che sarà proposta. Analogo intervento proseguirà nei locali della cucina che saranno oggetto di una sistemazione proprio per consentire al nuovo chef e alla sua brigata di strutturare le proprie postazioni di lavoro in base alle loro esigenze. Conclusi i lavori in atto e predisposto il menu di Luca Gulino, La Fenice riaprirà al pubblico il 1° dicembre.
A proposito di menu, Gulino ne promette uno che sarà sintesi di tutte le esperienze professionali vissute finora: «Introdurrò alcune tecniche di fermentazione, studierò piatti vegetariani, punterò sull’eccellenza delle materie prime siciliane, ma non mi limiterò ad esse, cercando di spaziare tra i continenti per prendere in prestito prodotti che in alcuni piatti possono fare la differenza. Una cucina fresca e un menu giocoso e gioioso che sarà composto da quattro antipasti, tre primi, quattro secondi e tre dessert, oltre ad entrée, cestino del pane e lievitati e pre dessert che valorizzeranno il menu degustazione».
Insomma, un viaggio tra scoperta e sorpresa per raccontare la visione condivisa con Mauro Malandrino di una cucina che riconosce tra le sue basi quella francese, quella asiatica e quella mediterranea.