In Sicilia, come è noto, l’arte d’arrangiarsi è all’ordine del giorno ed è il principio ispiratore delle maggior parte delle tradizioni, gastronomiche e non, che hanno reso i siciliani e la loro terra famosi in tutto il mondo. La rascatura ne è un esempio lampante. Ecco di cosa cosa si tratta e come si prepara.
Si parla tanto di cucina del recupero come se fosse una moda del momento sostenuta dagli chef più ardimentosi che si cimentano in ricette ottenute con ingredienti di risulta. In realtà l’abitudine di utilizzare gli scarti in cucina nasce nelle cucine delle nostre nonne e bisnonne che, in periodi di fame e povertà, pur di non buttare via niente, si inventavano ricette per riportare “a nuova vita” il cibo che rimaneva dopo i pasti principali.
A dirla tutta, in realtà, l’invenzione della rascatura si deve alla grande abilità nell’arte dei cosiddetti panellari, che hanno messo insieme ciò che rimaneva negli angoli delle teglie in cui si erano impastate le patate per preparare le “crocchè” e che si asciugava col passare delle ore. Lo stesso avveniva nei contenitori della polenta di farina di ceci per le panelle e intorno alle formelle di legno per stampare le panelle. Questi rimasugli a fine giornata raggiungevano una discreta quantità che la saggezza e il buonsenso popolare impedivano assolutamente di buttare trasformandoli, piuttosto, nella altrettanto gustosa e profumata rascatura.
Anche le casalinghe preparavano la rascatura “raschiando”, appunto, i pentoloni utilizzati per la preparazione domestica di panelle e crocchè, raccogliendo i residui di impasto che venivano poi mischiati e fritti. Dal mix dei due impasti si ricavavano delle polpette allungate simili alle crocchè ma leggermente più schiacciate, dall’aspetto più ruvido e irregolare, dal colore più scuro e dal gusto più intenso, una via di mezzo fra panelle e crocchè.
Le percentuali dell’uno e dell’altro dei componenti, però, sono sempre variabili (dipendendo dalle quantità di crocchè e panelle lavorate nella giornata) ed è praticamente impossibile ritrovare lo stesso identico sapore da un panellaro all’altro.
Inoltre non è raro imbattersi in versioni personalizzate, con aromi e spezie, proprio perché non esiste una ricetta precisa. Tuttavia, di seguito, vi proponiamo la ricetta di base per preparare la versione casalinga della rascatura, ricordando che è passibile delle modifiche che riterrete più opportune.
Rascatura
Ingredienti
Scarto dell’impasto delle panelle
Scarto dell’impasto delle crocchè
Olio di arachidi o mais per friggere
Procedimento
Raschiate la pentola dopo aver realizzato l’impasto per le panelle, e mettete il composto ottenuto in una ciotola, versate qui anche i tagli di scarto prodotti nel momento in cui tagliate le panelle. Stessa cosa fate con il restante impasto delle crocchè. A questo punto utilizzate una forchetta per ridurre i due impasti in poltiglia, quindi uniteli e lavorateli con le mani in modo da ottenere un composto omogeneo. A questo punto formate delle palline di impasto grandi quanto una piccola noce, pressando bene e rotolando la pallina tra le mani. Quando saranno tutte pronte, friggete le rascature in abbondante olio fino a doratura. Servitele calde spremendo sopra qualche goccia di succo di limone per contrastare l’effetto della frittura.