(di Manuela Zanni) Nel giorno di Santa Lucia tanto caro ai Palermitani, insieme alle immancabili arancine e alla altrettanto irrinunciabile cuccìa, fanno il loro ingresso trionfante le dorate panelle accompagnate dalle paffute crocchè. Le due inseparabili compagne sono perfette, nella loro croccante morbidezza, a rappresentare una tradizione gastronomica palermitana talmente importante e complessa da meritare un capitolo a parte rispetto all’altro cibo di strada.
Le panelle, dorati fazzoletti di farina di ceci, insieme alle oblunghe crocchè di patate (al femminile e da non confondere con i maschili crocchè napoletani), dette anche cazzilli per la loro forma fallica, rappresentano il must dello street food siciliano, per il quale la Sicilia è famosa in tutto il mondo. Stiamo parlando di un cibo che è in grado di richiamare tantissimi turisti attratti all’idea di consumare in maniera rapida e veloce, ma senza rinunciare al gusto, un pasto che grazie alla semplicità e alla bontà dei suoi ingredienti è una vera delizia. E che per fortuna non si trova solo nel giorno di Santa Lucia.
Le panelle, sia da sole, che insieme alle crocchè, nel panino o senza, sono il simbolo della gastronomia palermitana che da tempo immemorabile ne fa sfoggio in ogni angolo della città come una bella signora fa sfoggio dei propri gioielli. Queste “gemme dorate” della cucina panormita si ottengono dalla farina di ceci, legumi anticamente molto diffusi soprattutto nei ceti più modesti, spesso in sostituzione della più costosa carne .
Gli estimatori preferiscono cospargerle ancora bollenti con succo di limone spremuto “a vivo” – incuranti del fatto che questo colerà inevitabilmente dalle mani fino ai gomiti – poiché il senso di “leggerezza” che il prezioso agrume regala alla frittura, consente loro di “ingurgitarle” una dopo l’altra senza sentirsi appesantiti finchè il panellaro, solitamente pingue e sudaticcio, fritta l’ultima panella, non deciderà di chiudere bottega.
Sembra che la nascita di questo illustre rappresentante dello street food risalga alle sperimentazioni gastronomiche degli Arabi, dominatori della Sicilia a cavallo tra il IX e l’XI secolo, i quali, macinando i ceci, ottennero una farina che mescolata all’acqua dava un impasto crudo, dal sapore non eccezionale che, però, una volta fritto, acquisiva tutt’altro sapore.
Per le crocchè si dovette attendere la scoperta del Nuovo Mondo. Solo da allora panelle e crocchè sono diventate l’emblema della sicilianità. Un buon panino con panelle e crocchè è il miglior spuntino da strada che si può gustare a Palermo. In grado di oscurare qualsiasi fast food perché alla velocità del pasto unisce un sapore unico ed inconfondibile impossibile da trovare altrove.
Si dice che il segreto della frittura stia nel metodo utilizzato dal panellaro per capire se l’olio è bollente e che qui non riportiamo per buona creanza. Vero o no, è però certo che la panella “da strada” ha quel “non so che“ che la rende veramente unica.
Anche se nessuno vieta di comprare separatamente le une dalle altre, in realtà panelle e crocchè sono inseparabili perchè sarebbe veramente un peccato non gustarle entrambe avvolte all’interno di un accogliente e morbido panino. Ciò che rende vincente il connubio tra i due cibi è la loro apparente contraddizione dovuta alla materia prima di cui sono composti. Le crocchè sono realizzate con la patata, che conferisce loro, sotto la croccante crosta una consistenza morbida e soffice, diversa dalla croccantezza della panella.
Per tutti coloro che volessero provare a preparle in casa, di seguito riportiamo le due ricette.
Panelle
Ingredienti
500 gr di farina di ceci
500 ml di acqua
prezzemolo
sale e pepe
olio di semi di girasole
Procedimento
Fate sciogliere la farina a freddo nell’acqua. Appena sarà sciolta, cuocete a fuoco moderato e girando fino a che il composto non si sia solidificato. Versate tutto il composto su una superficie liscia e umida e lasciate raffreddare e solidificare per bene. Appena il composto è freddo e solido tagliare a fette quadrate o triangolari di medio spessore e friggetele in abbondante olio bollente. Servite ben calde condite con sale, pepe e limone e accompagnate da pagnotte con cimino.
Crocchè
Ingredienti
1 kg patate
mentuccia
sale e pepe
olio di semi di girasole
Procedimento
Bollite le patate in abbondante acqua salata. Quindi sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate fino ad ottenere una purea omogenea e cremosa. A questo punto unite la mentuccia, sale e pepe e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Con le mani umide formate delle “crocchette” della lunghezza di circa 5/6 cm . Scaldate l’olio e appena bollente tuffatevi le crocchè fino a quando non risulteranno ambrate. Servite fumanti.