La parietaria è incubo di chi soffre di allergie ai pollini, ma è anche una pianta alimurgica (cioè spontanea e commestibile) perfetta per la preparazione di dense creme e dotata di numerose proprietà benefiche.
Il suo uso può pertanto rappresentare un piccolo paragrafo nel grande libro degli sforzi umani per trarre il meglio da un prodotto della natura che ci è in qualche misura ostile.
La parietaria, che come suggerisce il nome cresce perlopiù a ridosso di muri e pareti, preferendo una posizione non troppo soleggiata, è una pianta perenne e, se estirpata, ricaccia in breve tempo dalle radici.
Figura nella lista nera delle allergie sia per la fioritura prolungata della pianta (assente in Sicilia solo in pieno inverno) che per la dimensione dei pollini di appena 10-20 micron, il che fa sì che essi penetrino fino agli spazi più reconditi delle vie aeree, causando riniti, tossi e spesso asma.
Tra i nomi comuni di questa pianta estremamente comune figurano quello di erba muraiola e di vetriola, quest’ultimo derivante dall’uso in passato per ripulire i contenitori di vetro da residui di vino e aceto.
È bene specificare che il termine “Parietaria” indica di per sé un genere, cui appartengono poco più di 20 specie. Fra queste, le più diffuse in Sicilia sono, oltre alla officinalis e la judaica, presenti su tutto il territorio italiano, la lusitanica, prevalente nel centro-Sud.
La differenziazione richiede un occhio esperto, la foglia è comunque d’aiuto: nella officinalis ha nervature trasparenti, presenta un colore acceso nella judaica, un verde più neutro può indicare la lusitanica. Il fusto varia dal verde (più tipico della officinalis) al violaceo intenso. L’altezza raramente supera il metro, i fiori sono ascellari.
La famiglia di appartenenza è quella delle Urticacee, la stessa delle ortiche, rispetto alle quali hanno in comune le ampie possibilità d’utilizzo in cucina. Le differenze sono però notevoli: le ortiche presentano foglie dal bordo seghettato mentre quelle delle parietarie sono in genere lisce; diverso poi il terreno di crescita, dato che le parietarie si comportano bene anche in aree alcaline e anzi prediligono zone ricche di molecole calcaree. Ma soprattutto, uno degli usi prevalenti della parietaria è proprio quello di strofinare le foglie contro le mani per ridurre il prurito da contatto con sostanze urticanti, grazie al potere emolliente e antiflogistico delle mucillagini.
Gli usi medici non erano sfuggiti agli antichi e sono stati ribaditi in età moderna con il nome scientifico di “officinalis” assegnato alla specie più comune. Grazie ai suoi sali di potassio, la parietaria è un potente diuretico, mentre le mucillagini conferiscono proprietà emollienti ed espettoranti. Decotti di parietaria vengono usati per calmare la tosse o contrastare infezioni sistemiche, ma anche come coadiuvante in caso di calcolosi renale. Si segnala inoltre un buon contenuto in antiossidanti (flavonoidi, tannini e quercetina).
Quando è meglio effettuare la raccolta? Innanzitutto, prima della fioritura o prima del suo picco in primavera inoltrata, dunque queste sono le settimane perfette in Sicilia. I filamenti delle antere che rilasciano i fastidiosi pollini si aprono soprattutto con tempo asciutto e caldo. Dunque sono da preferirsi le giornate fresche e d’ombra, anche durante la pioggia o dopo la pioggia ma non dopo le rapide piogge estive: il brusco riscaldamento porta ad un’ampia apertura e distribuzione del polline.
Della parietaria si usano di preferenza le foglie, specie in cucina. I fusti è meglio evitarli se sono presenti fiori, ma non sono comunque necessariamente da scartare se teneri.
Le mucillagini della parietaria (le stesse responsabili del loro essere appiccicose) conferiscono densità in cottura e la rendono pertanto particolarmente indicata per creme, dense e vellutate al tempo stesso, da consumare da sole magari con crostini di pane, come condimento di pasta o accompagnamento di un secondo, specie il pesce o la salsiccia.
Suggeriamo una ricetta semplice ed economica, per un piatto gustoso ed equilibrato nei suoi principi nutritivi.
Alessandro Iannelli
Vellutata di porri e parietaria
Ingredienti
- 750 gr di foglie di parietaria
- 200 gr di patate
- 2 porri
- 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 100 gr di pecorino
- 100 gr di grana padano
- sale e pepe q.b.
Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti. Lavate le foglie di parietaria. Tagliate i porri a pezzettini piccoli e metteteli a rosolare con 4 cucchiai d’olio in una padella ampia e profonda e a fuoco basso per circa 3-4 minuti. Al primo accenno di doratura aggiungete le patate e proseguite a fiamma medio-bassa per circa 15 minuti.
Contemporaneamente in una pentola fate sbollentare la parietaria per circa 3-4 minuti, poi scolate per bene e versate le foglie in padella e proseguite nella cottura per altri 15 minuti circa.
Mettete a bollire un litro d’acqua con un pizzico di sale e aggiungetevi il contenuto della padella, proseguendo fino a che circa metà dell’acqua sarà evaporata (occorreranno circa 10-15 minuti). A questo punto frullate il tutto aggiungendo i rimanenti due cucchiai d’olio d’oliva, nonché un po’ di pepe secondo i gusti.
Mettete la crema così ottenuta in una pentola e aggiungete i due formaggi grattugiati, cuocendo a fuoco lento e mescolando ogni tanto per circa 10 minuti. Lasciate intiepidire e servite. Se usate questa crema per condire la pasta, potete insaporire con funghi o cubetti di pancetta rosolati in padella a parte, da aggiungere al prodotto finito.