(di Paola Roccoli) La prima sagra dell’anno dedicata al maiale dopo la stagione estiva, in Sicilia si tiene l’8 settembre, in coincidenza con la festa della Madonna della Milicia, ad Altavilla Milicia, in provincia di Palermo.
Lì troverete uno splendido santuario, dove si venera una Madonna negra che i pellegrini vengono a visitare da ogni parte della Sicilia.
I giorni di festa si concludono proprio la sera dell’8 settembre con una vera e propria sagra del maiale. Si improvvisano grandi fuochi all’aperto e vi si arrostiscono interi maiali, costate, salsicce, fegato. Lungo tutte le strade che portano al corso principale si imbandiscono grandi tavolate in cui troneggia il maiale appena scottato dalla brace, abbondantemente innaffiato del buon vino rosso, tipico della zona.
Il consumo del maiale è notevole in ogni parte della Sicilia, ma soprattutto nelle zone montane, dove è allevato allo stato brado. Nel Ragusano vi sono invece dei grossi allevamenti su base industriale.
Del maiale in Sicilia, si utilizza tutto, dalla testa alle cotenne, alle zampe, alle budella, alle orecchie al muso, alle interiora. Si trasforma in salumi, mortadelle, prosciutti, ma soprattutto pancetta e lardo, ricavati spesso in modo artigianale ancora dalle famiglie contadine. Particolare attenzione merita la salsiccia, che in Sicilia si consuma fresca ed ha un gusto del tutto originale. Può essere sottile o grossa, più magra o più grassa seconda che vada cucinata al sugo o arrosto. Al ripieno si mescola abbondantemente pepe, finocchio ingranato (i semi del finocchio selvatico) e in provincia di Palermo, anche pezzetti di formaggio piccante e di pomodoro.
Nel periodo di Pasqua, nell’entroterra si prepara una caratteristica salsiccia la Pascaruola destinata come il salame alla conservazione. A Palazzo Acreide la appendono al soffitto, in corrispondenza del forno di pietra adoperato per il pane, in modo che prenda il calore e il fumo della legna per affumicarla. In provincia di Enna, si lasciano essiccare anche le cotenne.
Riconosciuto come prodotto Igp dal 2008, il salame di Sant’Angelo di Brolo (piccolo centro sui Nebrodi in provincia di Messina) è ormai famoso ormai in tutta la penisola. Preparato con carni fresche di suino, utilizzando le parti nobili, come la coscia, il filetto, la spalla, coppa e pancettone, viene condito con pepe nero e sale marino. Dalle vallate dei Nebrodi, spicca anche un’antica preparazione, il salame di suino nero con ripieno di pistacchi.
Le ricette a base di maiale, nella cucina tradizionale siciliana sono innumerevoli. Tra le tante ricordiamo la testina in gelatina dell’Ennese, il braciolone di cotenna del Palermitano, il cularino arrianato delle Madonie, dalle salsicce arrosto al classico ragù, che ogni zona dell’isola prepara a modo proprio. Per finire le costate ripiene di Chiaramonte Gulfi, raccomandate anche nelle guide gastronomiche italiane, di cui vi proponiamo la ricetta.
Costate di maiale ripiene
Ingredienti
6 costate di maiale
200 gr di tritato di maiale
200 gr di fegato di maiale
50 gr di salame
100 gr di caciocavallo fresco
2 uova sode
1 cipolla
1 bicchiere vino rosso
Olio evo, sale e pepe q.b
Preparazione
Le costate dovranno essere piuttosto doppie e aperte a libro. Non si dovrà togliere loro l’osso. Preparate un impasto con il tritato, il fegato sminuzzato, sale, molto pepe e un sorso di vino rosso, e ponete un cucchiaino fra le due fette di ogni costata, insieme al formaggio fresco, le uova sode e il salame. Richiudete le costate e cucinatele in modo che il ripieno non fuoriesca. Soffriggete in tegame la cipolla grattugiata con olio, aggiungete le costate, sfumate con il vino rosso e coprite con il brodo. Lasciatele cucinare per circa un’ora con il coperchio.