(di Alessia Boschetti) La storia dei carciofi comincia cinque millenni fa in Etiopia passando per gli antichi Egizi, i Greci e, soprattutto, i Romani che, partendo da una pianta simile al “cugino” cardo, lo hanno trasformato nella prelibatezza dal cuore saporito che conosciamo oggi.
Dopo il pomodoro, il carciofo è l’ortaggio più coltivato nel nostro Paese, soprattutto al Sud in Sicilia che è zona particolarmente vocata per il terreno e il clima. Diventa il protagonista assoluto del menù di primavera, dalle torte salate ai contorni, fino a pregiati liquori digestivi. Grazie all’alto contenuto di cinarina (un polifenolo) il carciofo è un eccellente depurativo del fegato e della cistifellea, ha notevoli proprietà digestive e inibisce la formazione del colesterolo. Il carciofo è anche fonte di ferro e rame, molti utili nella rigenerazione delle cellule sanguigne. I carciofi, in cucina, si scelgono con foglie lucide, croccanti e ben chiuse; il gambo, rigido e sodo alla pressione deve rompersi di netto non piegarsi. Dopo aver tolto le foglie sterne più dure, si tagliano le altre a metà altezza eliminando le spine; poi si spellano i gambi si tagliano a metà o in quarti. Per evitare che si anneriscano, i carciofi puliti vanno messi in una ciotola con acqua acidulata con succo di limone. Si conservano in frigo e durano 6-7 giorni. Con i gambi in un vaso con acqua, rimangono freschi per 3 giorni. Particolarmente pregiati sono gli spinosi di Palermo, di Menfi e di Cerda.
I carciofi possono essere cucinati in mille modi. Qui vi suggeriamo quelli in tempura.
Carciofi in tempura
Ingredienti
6 carciofi
5 dl di acqua frizzante
250 gr di farina
125 gr di fecola di patate
Pulite i carciofi, tagliateli a spicchietti e metteteli in una ciotola con acqua acidulata con succo di limone. Disponete un’altra ciotola con 5 dl di acqua fredda frizzante e 5-6 cubetti di ghiaccio, aggiungete 250 g di farina e 125 di fecola tutte in una volta e mescolate velocemente con una frusta a mano, con un movimento dal basso verso l’alto facendo rimanere tanti piccoli grumi. Sistemate la ciotola della pastella in una grande, colma di ghiaccio, per mantenerla gelata. Scaldate abbondante olio di semi di arachidi in una padella per fritti. Infarinate leggermente i carciofi sgocciolati e asciugati; intingeteli uno spicchietto alla volta nella pastella con una pinza e immergeteli nell’olio. Friggeteli per 2-3 minuti e sgocciolateli su carta assorbente da cucina, salateli e serviteli.