(di Laura Chieregato) La Sicilia così ricca di storia, vissuta sotto tante dominazioni, sfaccettata nei suoi aspetti, negli abitanti, nella cultura, nella configurazione territoriale e senz’altro nel clima, riflette inevitabilmente la sua complessità nella cucina tradizionale che risulta varia, ricca di aromi, sapori e colori.
Ma piuttosto che di una cucina siciliana tipica, è meglio parlare di un insieme di cucine tipiche, sviluppate quasi in modo autonomo l’una dall’altra per via della vastità del territorio e delle diverse condizioni geografiche ed ambientali che hanno sviluppato quello che in molti definiscono un vero e proprio continente gastronomico.
Essendo una regione a forte vocazione agricola basa la sua economia sui prodotti locali di maggior consumo: grano, legumi, ortaggi, verdure, formaggi, vite e tra i frutti la mandorla. Immancabile il pesce, soprattutto nella fascia costiera e modesto, invece, il consumo della carne. È la cucina dei poveri quindi che costituisce l’ossatura della tradizione gastronomica siciliana, una tradizione che ha sempre mirato a sostituire con la fantasia la congenita scarsità delle risorse.
Così, ancora oggi, la cucina “dei ricchi” non differisce da quella dei poveri essendo basata appunto su antiche ricette casalinghe, quelle che noi comunemente chiamiamo “ricette della nonna”.
Oggi nell’azione di recupero ci dedichiamo al pesce azzurro nella cui grande famiglia troviamo anche loro, le sarde, pescate in abbondanza nei nostri mari e conosciute da sempre come il “pesce povero”. Ingrediente fondamentale della dieta mediterranea, è un alimento altamente raccomandabile: economiche, facili da cucinare, hanno un elevato contenuto di acidi grassi insaturi che produce effetti positivi sui livelli di colesterolo: In questo modo mangiare sarde aiuta a prevenire l’arteriosclerosi e riduce le probabilità di soffrire di malattie cardiovascolari. Le carni delle sarde sono molto tenere e gustose e stanno alla base di tantissime ricette, da quelle più antiche a quelle contemporanee. Di seguito vi proponiamo le sarde a beccafico (al sugo) un’antica ricetta semplice e saporita che oltre che nella versione in siciliano e in italiano, a beneficio dei lettori stranieri, pubblichiamo anche nella versione inglese.
Sardi a beccaficu
Ingredienti
Menzu chilu ri sardi sani e senza spina
250 gr ri pani ‘rattatu
75 gr ri furmaggiu picurinu ‘rattatu
3 ova
tantu pitrusinu tritatu
‘nu spicchiu d’àgghiu a pizzudditta
sali quantu abbasta
Pû sucu
‘Na cipudda
500 gr ri pumarùoru
un quartu ‘i biccheri ri vinu
Lavati i sardi, cci livati ‘a spina spicchiànnuli ma lassànnuli sani; poi ‘i mettiti p’un’ura ‘ntôn piattu cu sucu ri limuni.
A sulu, priparati ‘u chinu cu pani ‘rattatu, furmaggiu, ova, pitrusinu e àgghiu tritati, sali e spezzi, facennu ‘na ‘mpastata para para. Méttiti ‘u chinu ‘ntê du’ spìcchia ri sardi, passati ‘ntâ farina e poi frìjti ‘ntâ ogghiu càudu.
‘Nta ‘na cazzalora suffrìjti ‘a cipudda ‘ffiddiata, facénnula ‘ndorari ‘nta ‘na picca r’ògghiu r’aliva; sfumati c’un quartu ‘i bicchieri ri vinu e jùnciti pumarùoru e acqua. Méttiti rintra i sardi fritti e fati còciri araciu, ‘spittannu chi ‘u sucu si cuncentra.
Sarde a beccafico
Ingredienti
½ kg di sarde senza lische ed intere
250 gr di pane grattugiato
75 gr di formaggio pecorino grattugiato
3 uova
un bel ciuffo di prezzemolo tritato
uno spicchio d’aglio a pezzetti
sale q.b.
Per il sugo
Una cipolla
500 gr di pomodoro
un quarto di bicchiere di vino
Lavate le sarde, togliete le lische aprendole ma lasciandole intere; poi mettetele per un’ora in un piatto con succo di limone. A parte, preparate il ripieno con pane grattugiato, formaggio, uova, prezzemolo ed aglio tritati, sale e pepe, ottenendo un impasto omogeneo. Mettete il ripieno tra le due “foglie” di sarda, passate nella farina e poi friggete in olio caldo. In una casseruola soffriggete la cipolla affettata, facendola indorare in un poco d’olio d’oliva; sfumate con un quarto di bicchiere di vino e aggiungete pomodoro ed acqua. Mettete dentro le sarde fritte e fate cuocere lentamente, aspettando che il sugo si condensi.
Beccafico sardines
Ingredients
500 gr of sardines without bones
250 gr of breadcrumbs
75 gr of pecorino grated cheese
3 eggs
a lot of chopped parsley
one garlic clove in small pieces
salt to taste
For the sauce
One onion
500 gr of tomato
¼ cup of wine
Wash the sardines, open them and remove the bones. Then let them sit for an hour on a plate with lemon juice. Separately, prepare the filling with the breadcrumbs, cheese, eggs, parsley, chopped garlic, salt and pepper, getting a homogeneous mixture. Now put the filling between two sardines, roll them in flour and then fry in hot oil. In a saucepan sauté the sliced onion, let it brown off (not to much) in a little olive oil; pour ¼ cup of wine and add tomato and water. Add in the fried sardines and cook everything slowly, waiting for the sauce to condense.