A tutti è noto che del maiale non si butta via niente. E lo stesso si fa con il tonno, tant’è che viene definito il maiale del mare. Ma pochi avranno immaginato che anche i broccoli (qualcuno li chiama cavolfiori) possono essere usati in ogni loro parte.
Anche quelle che normalmente vanno a finire nei contenitori dell’umido, o nelle compostiere dell’organico o – ed è la fine forse più nobile – nelle mangiatoie di conigli o mucche.
Un’idea di come valorizzare gli scarti vegetali di verdure e ortaggi comunemente usati nelle nostre cucine privilegiando solo le parti più nobili (le cimette del cavolfiore ad esempio o i capolini dei carciofi) ci viene fornita da Patrizia Saiola, animatrice e amministratrice del gruppo Facebook “AVANZI TUTTI! Non si butta via nulla…”.
Chi l’avrebbe mai detto che tutto ciò che viene eliminato dai fruttivendoli quando compriamo un broccolo può avere una vita più che dignitosa e saporita sulle nostre tavole… E se non ci credete, perché non provate la fantasiosa ricetta messa a punto da Patrizia? Ciò che ha cucinato si ispira a una preparazione tipica del Sicilia orientale: la scaccia (così la chiamano nel Ragusano) o la schiacciata (come è meglio conosciuta nel Catanese).
Schiacciata di scarti di broccoli, tuma e olive
Per l’impasto
500 gr di farina tumminia
35 gr di lievito madre disidratato
1 cucchiaino di miele (è servito unitamente a un po’ di acqua tiepida per rinvigorire il lievito madre in letargo)
un pizzico di sale
200 ml o poco più di acqua
(per queste farine integre spesso il dosaggio è variabile)
Per la farcia
Scarti di broccoli
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
250 gr di tuma a fettine
50 gr di olive nere snocciolate
3-4 acciughe sott’olio
1 cipolla piccola
1 spicchio d’aglio
peperoncino q.b.
Con pazienza preparate dapprima l’impasto che metterete a lievitare al riparo per 24 ore. Il giorno successivo potete dedicarvi alla farcia. La ricetta originaria del Catanese richiede le cimette dei capolini, ma nella versione antispreco potete usare scarti di broccoli che prima sbollenterete e poi salterete in padella con cipolla, acciughe sott’olio, aglio, peperoncino e olive nere. Continuate la cottura salando e pepando i torsoli e le foglie e lasciando stufare lentamente con l’aggiunta di una tazzina d’acqua a fuoco dolce per mezz’ora fino alla completa cottura.
Trascorse 24 ore l’impasto ha raddoppiato il suo volume ed è pronto per essere steso. Dividetelo in due parti di cui una più abbondante che serve da fondo per la schiacciata. Dopo avere steso bene la pasta con il matterello, trasferitela nella teglia.
Irrorate il fondo della schiacciata con un filo d’olio, quindi ricoprite il fondo della schiacciata con fette di tuma, aggiungete la farcia realizzata con gli scarti di cavolfiore e chiudetela con l’impasto rimanente anche questo ben steso con il mattarello.
Oliate e bucherellate la parte superiore, quindi ponete in forno statico a 250°C per 20 minuti.