(di Angela Sciortino) Se non vi è mai capitato di pasteggiare con i vini naturali (o franchi, come preferiscono definirli in molti) e avete curiosità di conoscerli, potete approfittare di molte iniziative esclusive.
Sono quelle organizzate da un gruppo di ristoranti palermitani che hanno aderito all’appello degli organizzatori di NOT – do not modify, do not interfere, la rassegna dei vini franchi che si terrà ai Cantieri Culturali alla Zisa di Palermo dall’12 al 14 gennaio.
Giovedì 10 gennaio, nell’ambito di NOT OFF (il contenitore, appunto, delle iniziative enogastronomiche di corredo alla rassegna vera e propria) ad esempio c’è il ristorante Gagini Social Restaurant, che presenta il nuovo menu invernale scegliendo in abbinamento i vini dell’azienda agricola Cos.
Nell’evento, unico nel suo genere, lo chef Gioacchino Gaglio esprimerà il meglio della sua sapienza culinaria, attraverso un bilanciamento esatto di sapori, colori e odori; mentre l’azienda agricola Cos, eccellenza enologica tutta siciliana, ha deciso di raccontare per la prima volta nella storia delle degustazioni, attraverso un percorso apparentemente caotico, cosa sono le acidità, lo squilibrio, le alterazioni di colore, insomma tutti quei difetti (apparenti) che rendono le annate uniche e “caotiche”.
Si parte alle 19. Fino alle 20,30 (orario in cui comincia la cena) il Gagini Social Restaurant si trasformerà in un salotto letterario in cui Giusto Occhipinti, patron di Cos, rievocherà i sospiri e l’emotività della terra e delle sue vigne che si trovano più a Sud di Tunisi. Mischierà bianchi e rossi, gradazioni alcoliche, scovandone persino un filo conduttore.
A seguire, dalle 20,30 in poi al ristorante, situato nel centro storico (via Cassari, 35), un tempo crocevia di scambi tra Oriente ed Occidente, svelerà ai giornalisti e al grande pubblico profumi e colori mediterranei invernali saggiamente uniti per creare grandi piatti. I palati più esigenti, infatti, saranno accolti da un bouquet di profumi e aromi speciali e da materie prime che esprimono l’eccellenza del territorio, sia nel piatto che nel bicchiere.
Il menu della serata prevede un aperitivo con le bollicine dello spumante Cos metodo ancestrale 60 mesi sui lieviti (non ancora in commercio). Si comincia con l’antipasto di sgombro in agrodolce abbinato allo con Zibibbo in Pithos 2014. A seguire, con Frappato 2017, il tortello di manzo, cicoria e ricotta. Due i secondi. Uno di pesce: la ricciola arrosto e cacocciuli à viddanedda in abbinamento con Pithos Rosso 2016 e il maiale in cortile: maiale affumicato all’ulivo, limone verdello, cavolicelli selvatici e acciuga d’Aspra con Cerasuolo di Vittoria Classico 2000. Si chiude con pane latte e caffè. Il costo? 65 euro a persona. Per info e prenotazioni: 091 589918 info@gaginirestaurant.com.
NOT OFF arriva il 10 gennaio anche all’Enosteria Sicula (via Torrearsa, 3) il con “Assaggi d’arte” in cui i vini franchi, i piatti del residente chef Gioacchino Sensale, da pochi mesi Ambasciatore del Gusto, e le tele di Virticchio saranno fonte di emozione, edonismo e seduzione.
La serata inserita nell’ambito della prima rassegna di vini naturali nell’Isola e fortemente voluta dai piccoli viticoltori e dagli artigiani del vino che stanno rivoluzionando il modo di bere, si presenta come evento multiplo dedicato a ciò che meglio rappresenta la Sicilia: i vini naturali, la cucina raffinata ma attenta al territorio, l’arte popolare espressa nell’allegoria del maestro Virticchio.
Presenti all’appuntamento NOT OFF molti volti noti della produzione enologica “franca” siciliana che, oltre a sedere tra i commensali e rispondere alle loro domande, racconteranno il loro percorso con la collaborazione e la descrizione organolettica di Marcello Malta, degustatore ufficiale Ais Italia, e di Livia Ricevuto, local sommelier. Ci saranno Roberto Bruno per l’azienda Barracco di Mazara del Vallo sarà presente con il suo Catarratto; Aldo Viola, produttore alcamese, che sarà “sulle tavole” con il suo “Guarini Plus”, il suo cru di Syrah; Pierpaolo Badalucco, dell’omonima azienda sita a Petrosino (Tp), che sarà presente con due etichette: Grillo Verde, un blend di Grillo e Verdejo (vitigno spagnolo coma le moglie), ed una chicca finale per veri amatori, il “Pipa ¾”, un Marsala versione “pre-British” senza fortificazione alcolica che matura cinque anni in botti. Presente anche Alessandro Lo Re per l’Amaro Nepeta.
Ad ogni portata sarà abbinato un vino e sarà dedicato un dipinto di Virticchio. Una sorta di anello magico espressivo naturale che toccherà le corde della suggestione. Ma andiamo al menù degustazione dello chef Gioacchino Sensale. Come è sua abitudine si comincia con un amuse-bouche: al bignè al nero di seppia con tartare di gambero e mandarino servito con Catarratto 2017 della cantina Barracco viene idealmente collegata la tela intitolata “Lungomare di Cefalù”. Continuando con la stessa etichetta di Barraco l’antipasto legato al dipinto “Peschereccio”: un carpaccio di pesce con sfere di agrumi, stracciatella e gel di ricci.
Alla tela “Saline di Marsala” è associato il primo: fagottino di pasta allo zafferano di Corleone con baccalà, mozzarella di bufala siciliana, mandarino e bottarga di tonno in abbinamento a Grillo Verde 2016 di Pierpaolo Badalucco. Con il secondo, petto d’anatra ai frutti rossi, cavolicelli saltati, aglio, olio e peperoncino, cubi di zucca fondente, petali di cipolla rossa, associato alla tela “Venditori da Strada, Lo Stigghiolaro”, verrà proposto il Guarini Plus 2016 di Aldo Viola. Si chiude con il predessert (tela: “Fontana della Primavera”) di cachi e yogurt caramellato seguito dal dessert di cioccolato, mandorle e capperi (tela: “Porta Nuova”) servito con il Marsala “pre-British” Pipa ¾ di Badalucco. All’immancabile piccola pasticceria secca si accompagna l’Amaro “Nepeta”. Il prezzo della cena, vini inclusi, è di 45 euro. Per info e prenotazioni: 339 4531471
La rassegna NOT dei cantieri Culturali alla Zisa si apre ufficialmente con una cena al Ristorante Palazzo Branciforte a Palermo (via Bara all’Olivella n.2). Ai fornelli, per esplorare il tema della biodiversità, ci saranno lo chef resident Gaetano Billeci e Bonetta Dell’Oglio. I piatti saranno accompagnati dai vini di Francesco Guccione e Marco Sferlazzo.
Alla cena parteciperà anche Nicolas Joly, padre della viticoltura biodinamica, fondatore di Renaissance Des Appellation, l’associazione di vignaioli di cui fanno parte oltre 200 produttori nel mondo che pensano e agiscono sul terreno comune dell’agricoltura biodinamica.
Di seguito il menù (prezzo 65 euro) pensato dai due famosi cuochi impegnati sui temi cari a NOT: recupero di saperi antichi, produzioni che ruotano intorno alla figura dell’artigiano, confronti e azioni comuni.
All’amuse bouche “Evocativo di arancina” seguirà l’antipasto consistente in “Insalata di finocchi, alacce, limoni, Vastedda del Belice e cicoria”. Il primo è la famosa Cupola Araba di Bonetta Dell’Oglio in versione terra e precede la “Guancia di vitello con verdure spontanee, crema di lenticchie e bon bon di farro e legumi” come secondo. Infine il gioco di fuoco di dolci con “Ricordo Siculo” come pre dessert, “Pane al latte come da bambini, dedicato alle api” come dessert e petit four di “Biodiversità in festa”. Nei calici i vini di Francesco Guccione e Marco Sferlazzo. Per info e prenotazioni: 091/321748 o al 366/8096244
Anche PerciaSacchi sarà presente all’interno del ricco calendario di eventi proposti da NOT OFF. “Tutto al naturale” è il titolo della cena evento in programma alle 20.30 di domenica 13 gennaio da PerciaSacchi con i produttori Paola Lantieri (Lantieri Malvasia delle Lipari) e Marcin Oz (Cantine Campisi), che racconteranno la loro appassionante scelta di lavoro e di vita.
Ecco il menu proposto per l’occasione. Si parte con gli antipasti: tranci di pizza gourmet conditi con insalata siciliana e sorbetto di finocchio e arancia, accompagnati da una Malvasia secca di Lantieri. Come primo, ecco dei mezzi paccheri con crema di zucca, spuma di gorgonzola, guanciale croccante di suino nero dei Nebrodi. Il vino selezionato sarà un Rosè Pink Moon di Campisi. Per secondo, si potranno gustare delle deliziose costolette di suino nero dei Nebrodi con panatura alle mandorle di Sicilia, patate disidratate e insalatina sfiziosa. Perfetto l’abbinamento con un rosso intenso e avvolgente come l’Halleluja di Campisi. Si concluderà in dolcezza grazie all’irresistibile cannolo sfogliato, perfezionato da una Malvasia Passito di Lantieri. Costo della cena 35 euro. Per info chiamare dopo le 17 in poi allo 0916123960.