Cento anni fa rappresentava una delle produzioni più prospere delle campagne dell’Acese. Oggi nell’area storica di produzione gli orti coltivati a cavolo trunzu non superano l’ettaro di superficie. Dopo l’abbandono dell’areale di produzione originario, molte coltivazioni si sono estese in altre aree dell’Etna.
Tra Milo, Adrano, Zafferano Etnea e in altri orti della cintura etnea ci sono in tutto una decina di ettari. E, come accade spesso a prodotti agricoli “reliqua”, il cavolo trunzu di Aci è stato riconosciuto Presidio Slow Food.
Tra i suoi custodi c’è l’azienda agricola Monaci delle Terre Nere di Zafferana Etnea, riconosciuta dall’Unione Europea per la conservazione nel registro delle sementi. Qui la brassicacea viene coltivata utilizzando le vecchie tecniche basate sulla sostenibilità ambientale e nel pieno rispetto della stagionalità. La tenuta è impegnata per la causa del movimento Slow Food, garantendo una produzione di qualità di circa una tonnellata all’anno. Le particolarità del cavolo trunzu, apprezzata sia per le sue proprietà benefiche che per la sua bontà, sono soprattutto date dal terreno lavico ricco di elementi unici, che conferiscono anche il tipico colore violaceo, capace di influenzare il gusto del prodotto stesso.
«Siamo appassionati di cibo come elemento di autenticità e come un’esperienza in sé – commenta Guido Alessandro Coffa, founder di Monaci delle Terre Nere – siamo pienamente coinvolti nella produzione di prodotti della terra di qualità, ci sforziamo per una fornitura di auto-sostentamento per il nostro ristorante e il recupero del territorio, a partire dall’agricoltura. Essere presidio Slow Food del cavolo trunzu di Aci ci impegna molto e ci inorgoglisce, diamo il nostro contributo per mantenere in vita una produzione che, diminuita sin dagli anni Quaranta, soppiantata da produzioni più redditizie, rischia oggi di scomparire».
Nella cucina della Locanda Nerello, il ristorante del resort di lusso inserito nell’azienda agricola di Zafferana Etnea, il cavolo trunzu arriva percorrendo neppure cento metri. Proviene dall’orto interamente coltivato in bio-sostenibilità e affidato alle mani laboriose degli agricoltori che lavorano in azienda. Nello stesso orto vengono coltivate ben 33 varietà di erbe e piante aromatiche, come salvia, menta, maggiorana, timo, lavanda, nepitella, che ricreano la mappa olfattiva ideale che conduce a scoprire gli odori del sottobosco tutto intorno all’Etna. Nel resto dell’azienda, poi, insieme al vigneto, vengono conservati ben 155 ecotipi autoctoni di alberi da frutto a cominciare da melo, pero e tante altre specie ancora.
Il cavolo trunzu di Aci nella cucina della Locanda Nerello arriva in cucina seguendo il ritmo delle stagioni, e viene celebrato in tutte le cotture e in mille abbinamenti. Ma c’è un piatto che, da ottobre almeno fino a gennaio, non manca mai in menu: l’insalatina di merluzzo su cavolo trunzo, arance candite ed olio evo alle nocciole di Sant’Alfio. Il pesce particolarmente buono in questa stagione, viene marinato con scorzette di limone ed erbette aromatiche tritate, raccolte nel vicino orto.
E se sui tavoli di Locanda Nerello, il cavolo trunzu è l’indiscusso protagonista, sono molti gli chef siciliani che hanno dedicato almeno una ricetta a questa semplice, buona e sana verdura. E non solo della provincia etnea: da Pino Cuttaia, 2 stelle Michelin, ristorante La Madia di Licata, che lo ha interpretato come un secondo di carne, farcito con acciuga, cavolo e mollica, servito su una bagna cauda rivisitata, insaporito di bottarga e cosparso di mollica essiccata in padella, che diventa la parte croccante; alla neo stella Alessandro Ingiulla, ristorante Sapio di Catania, con il suo stinco di vitello in crosta, aromatizzato con cavolo di Aci in lamelle sottili, misticanza di campo, crema di rape rosse e succo di carne ristretto.
Piatti anzitutto sani, con un ingrediente dai preziosi principi nutritivi: numerosi sali minerali e alle vitamine (soprattutto B6 e C9) e, come tutte le brassicacee, quegli isotiocianati a cui la ricerca medica attribuisce una forte azione detossificante importante per prevenire l’insorgere di forme tumorali.