(di Vanessa D’Acquisto) Nelle scorse settimane si sono svolte le celebrazioni per il cinquecentenario anniversario della morte di Leonardo da Vinci, il genio del Rinascimento. Ma cosa lega Leonardo alla cucina e al cibo? Non c’è da stupirsi nel fatto che la sua curiosità e il suo estro lo portarono a scoprire anche il mondo della cucina.
I primi contatti con il mondo della cucina Leonardo li ebbe durante gli anni di apprendistato presso bottega del suo maestro Andrea del Verrocchio, quando, per guadagnare qualcosa in più, faceva il cameriere presso la Taverna delle Tre Lumache a Firenze.
Nel 1473 divenne cuoco presso la stessa Taverna, e cambiò il menu in modo da esaltare la qualità delle pietanze.
Nel 1478, quando la Taverna fu distrutta da un incendio, ne aprì un’altra con l’amico Sandro Botticelli, chiamandola Taverna delle Tre Rane. Ma a causa delle pietanze ritenute troppo sofisticate dai clienti, la Taverna fu costretta alla chiusura.
Fu in queste due occasioni che Leonardo da Vinci iniziò il suo lavoro di ricerca, sperimentazione e invenzione in cucina. Per prima cosa indicò quali dovessero essere gli elementi indispensabili per un bravo cuoco, cioè mantenere in ordine e pulita la cucina, tenere il fuoco sempre acceso e l’acqua bollente, avere come supporto delle macchine per tagliare, affettare e tritare gli ingredienti ed avere a disposizione una vasta scelta di spezie.
Nel Codex Atlanticus, possiamo trovare i disegni di alcune sue invenzioni in cucina, ad esempio un “girarrosto”, un “macinapepe”, un “frullatore”.
Nel 1482 si trasferì a Milano presso la corte di Ludovico il Moro, il quale lo nominò “Gran Maestro” per le feste e i banchetti di corte. Fu così che Leonardo raffinò le sue doti di cuoco. Preparò per la festa del nipote del Moro un menu raffinato e particolare, ma il duca lo rifiutò per averne uno più “semplice” e abbondante. Quando il duca gli regalò una vigna, Leonardo da Vinci poté approfondire i suoi studi sulla produzione vitivinicola. Ma studiò anche le proprietà delle materie prime in relazione alla salute del corpo e le caratteristiche dei terreni di produzione.
Nel 1516 si trasferì in Francia alla corte di re Francesco che, appassionato anche lui di cucina, divenne suo “rivale” in una continua gara sulla sperimentazione della cottura dei cibi. Secondo alcune fonti, il re gli chiedeva di svelare cosa contenesse la scatola che portava sempre con sé, ma l’artista rifiutava sempre perché temeva che qualcuno potesse copiare la sua invenzione: era la macchina per fare lo “spago mangiabile”, gli spaghetti.
Le sue ricette erano sofisticate, ma al tempo stesso semplici perché utilizzava pochi ingredienti e delle vere e proprie opere d’arte. Riteneva iniziare il pasto con degli antipasti semplici e veloci, come ad esempio tre fettine di carota cruda scolpite a forma di cavalluccio marino con sopra un cappero e condito con una goccia di pasta d’acciuga, oppure una susina su una fettina di carne cruda su un ramoscello di boccioli di merlo. Proseguire poi con fegato di vitello con salvia e pepe accompagnato con la polenta, risotto con lattuga e crudo di pesce. Ma la sua invenzione più famosa in cucina fu l’Acquarosa, una bevanda preparata con acqua, limone, zucchero, estratto di rosa e alcool.