(di Redazione) Un’annata memorabile per Azzurro Food 2019 – La Cucina al Centro del Mediterraneo, il festival dedicato al pesce azzurro e al buon cibo siciliano che si è svolto a Sciacca dall’8 all’11 agosto.
Quelli raggiunti nei quattro giorni del festival sono stati numeri da record assoluto sia in termini di presenze, sia nelle quantità di degustazioni offerte al pubblico. L’organizzazione ha registrato, rispetto alla precedente edizione, il raddoppio sia delle presenze su Piazza Scandaliato, sia dei food ticket acquistati dal pubblico.
Tanti appuntamenti
Dense di appuntamenti le serate: dall’esilarante show di Sasà Salvaggio (8 agosto) al concerto di Elodie Di Patrizi (9 agosto), uno degli assi usciti nel 2015 dal talent di Maria De Filippi che quest’anno ha scalato tutte le classifiche di gradimento della musica italiana.
Ancora risate a crepapelle il 10 agosto con lo show di Ernesto Maria Ponte, per finire in bellezza con il concerto della Cantantessa Carmen Consoli in Piazza Rossi (11 agosto, unica tappa siciliana del suo tour) che ha regalato più di 100 minuti di grande musica ad un pubblico entusiasta. Cantati all’unisono con gli spettatori i grandi successi “L’ultimo Bacio”, “Fiori d’arancio”, “Confusa e felice”, per un’esibizione che è entrata certamente nel cuore degli spettatori.
In Piazza Scandaliato, invece, il trionfo della cucina siciliana. Sul palco, ogni sera cooking show curati da personaggi famosi della gastronomia.
Valeria Raciti, la vincitrice di Masterchef Italia, nella prima serata di Azzurro Food 2019, ha realizzato “Becca-fico a modo mio – Tortino di alici beccafico, con cipolla di Giarratana in agrodolce, cavolo Trunzo in più consistenze e salsa di mandorla pizzuta di Avola” (alla fine dell’articolo la ricetta).
La sera di venerdì 9 agosto, invece, il cooking show di Anna Moroni direttamente da “Ricette all’italiana”. Gli ultimi cooking show, sabato 10 agosto sono stati curati dagli chef Natale Giunta e Pasquale Vinci. I due maestri della cucina hanno realizzato, dinanzi ad un pubblico attento, due primi a base di pesce.
Apprezzato dal pubblico di Azzurro Food 2019 anche “Lu cuntu di l’anciova”, spettacolo svolto nello spazio antistante il Circolo di Cultura di Sciacca e che ha visto protagonista Michelangelo Balistreri, fondatore del Museo dell’Acciuga di Aspra. Con canti, cunti e storie tradizionali, Balistreri ha ammaliato il pubblico raccontando la storia dell’acciuga e dei costumi siciliani ad essa legati.
Becca-fico a modo mio (Valeria Raciti)
Ingredienti per 10 persone
50 alici fresche di medie dimensioni, aperte a portafogli, deliscate ma con le codine lasciate integre
600 gr mandorle pelate e tostate
500 gr di pane raffermo grattugiato grossolanamente
150 gr Piacentino o altro pecorino locale
50 gr Parmigiano reggiano grattugiato
3 cavoli trunzo
10 filetti di acciughe sottolio
5 fichi maturi ma sodi
1 arancia bio
50 gr di zucchero di canna
2 scalogni
600 ml di acqua
300 ml aceto di vino rosso
300 gr di zucchero
3 cipolle meglio se di Giarratana
4 bacche di anice stellato
sale
pepe nero macinato
aceto di vino bianco
olio di semi di girasole
olio extravergine di oliva
20 gr circa di lecitina di soia
2 confezioni di crescioni di barbabietola
Pulire la cipolla di Giarratana ricavandone quattro spicchi; metterli a cuocere per circa 25 minuti in uno sciroppo fatto con 2 parti di acqua, 1 di zucchero di canna e 1 di aceto di vino, due fiori di anice stellato e un pizzico di sale. Alla fine dei 25 minuti di cottura trasferire la cipolla in forno a 180°C ad appassire con un filo d’olio extra vergine d’oliva e lasciare sul fuoco l’agrodolce a ridurre dolcemente fino ad ottenere una consistenza sciropposa.
Separare dalla rapa le foglie del cavolo trunzo, privare le foglie del gambo e delle nervature più coriacee e sbianchiarle per qualche secondo in acqua bollente, poi si passano in acqua e ghiaccio e si frullano con dell’acqua fredda (possibilmente quella di cottura raffreddata), ottenendo un succo il più possibile concentrato. Filtrare, aggiungere la lecitina di soia e prima di servire, mantenendo il minipimer a filo della superficie del liquido realizzare l’aria.
Mondare la rapa e affettarla sottilmente; porla, quindi, a marinare in olio, aceto e sale.
Pulire le alici privandole della interiora delle teste e delle lische centrali e aprirle “a portafogli” lasciando attaccata la coda; passarle velocemente nell’aceto e asciugare.
Affettare i fichi orizzontalmente, cospargere le fette con poco zucchero di canna e passarle in forno sotto il grill per circa 5 minuti.
In un padellino sciogliere quattro filetti di alici sott’olio, aggiungere lo scalogno tritato e fare rosolare, unire il pane raffermo e fare tostare. Togliere dal fuoco e aggiungere la scorza di arancia e il Piacentinu ennese e il Parmigiano reggiano grattugiati. Aggiustare di sale e pepe nero.
Tritre le mandorle grossolanamente con un frullatore, ungere con olio i pirottini di alluminio, passare le alici nell’olio, impanare dal lato della pelle con le mandorle tritate e disporre a raggiera con le code verso l’alto. Mettere all’interno un cucchiaino di pangrattato condito, una fetta di fico, una fetta sottile di piacentinu ennese, e ripetere con un altro strato di tutto infine richiudere le code delle alici su se stesse. Passare un po’ di olio nelle code e tenerle chiuse insieme con un po’ di carta forno oleata e poi un pezzetto di alluminio. Infornare per circa 5-6 minuti a 180 C°.
Realizzare la salsa alle mandorle tritandole fino a ridurle in farina. Aggiungere dell’acqua poco per volta fino ad ottenere una crema, salare e aggiungere olio di semi di girasole a filo per emulsionare. Setacciare il composto due volte prima di servire.
Impiattiare disponendo la salsa alle mandorle sul fondo del piatto, adagiare i petali di cipolla in agrodolce, e al centro del piatto il tortino. Ultimare versando a filo un po’ di riduzione di aceto, le chips di cavolo marinate e i crescioni di barbabietola, ultimare con l’aria di foglie di cavolo.
Cannellone ripieno di capone con crumble alle mandorle (Natale Giunta)
Ingredienti per 4 persone
200 gr di farina di Pierciasacchi
200 gr di farina grano siciliano antico
4 uova
100 gr tenerumi
4 patate
100 gr pangrattato
2 gr cannella
2 gr liquirizia
20 gr olio extravergine d’oliva
100 gr capone
50 gr mandorle
Impastare le due farine con le uova, una volta maneggiata la pasta avvolgere la pellicola e fare riposare in frigorifero per un paio di ore. Lessare le patate e schiacciarle. Aggiungere sale e pepe, e una parte del capone precedentemente passato in padella. Inserire le mandorle.
Stendere la pasta, lessarla in acqua bollente e raffreddarla tra due fogli di carta da cucina. Inserire il ripieno all’interno del cannellone e chiuderlo.
Preparare il crumble alle mandorle mettendo in una padella il pangrattato, le mandorle tostate, la liquirizia, la cannella, olio extravergine di oliva. Cuocere per circa 15 minuti a bassa temperatura finché il pangrattato diventa tostato.
Pulire il tenerume, lessarlo, tirare fuori le foglie del tenerume, frullare con frullatore a immersione aggiungendo l’acqua dei tenerumi e qualche cubetto di ghiaccio.
Mettere al fondo la crema di tenerumi, sovrapporre i cannelloni, spolverare con il crumble alle mandorle, aggiungere dei pezzetti di capone leggermente scottati e servire.