(di Angela Sciortino) «Il dolce che ancora non sono riuscito a fare? Quello del cuore: la crema che la mamma usava come base per i suoi gelati», ammette il maestro dei maestri Iginio Massari alla cui scuola si sono formati grandi pastrichef, tra cui anche qualche siciliano.
«E non c’è da farsi illusioni – mette in guardia Massari – nessuno, neanche il migliore pasticciere o il migliore chef del mondo potrà mai riproporre il piatto che ciascuno di noi porta nel cuore perché è ricordo dell’infanzia e degli affetti più belli e profondi».
Nella giornata dedicata a Palermo organizzata da Molino Dallagiovanna in collaborazione con Eurovo e Carra Distribuzione, in un format portato in giro per l’Italia (prima Torino e poi Firenze), il numero uno della pasticceria italiana si è concesso in una interessante e coinvolgente masterclass. Non era solo, però. Ad accompagnarlo c’erano anche molti membri dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, come Achille Zoia, Denis Dianin, Antonino Accardi, Salvatore Cappello, Giovanni Pace, Rocco Scutellà e Carmelo Sciampagna.
A Le Terrazze di Mondello, la spiaggia di Palermo, davanti ad una platea di duecentocinquanta persone tra professionisti, giornalisti e foodlover (questi ultimi a Palermo più numerosi rispetto alle altre edizioni del format), accanto ad Iginio Massari, ha fatto la sua masterclass anche il famoso pasticcere di Cinisi Santi Palazzolo che dopo l’esibizione del maestro dei maestri ha preparato una sua innovativa versione del cannolo. Allineandosi così al pensiero di Massari che ha raccomandato di tradire la tradizione perché nel tempo i gusti dei consumatori cambiano e bisogna assecondarli.
Insieme alle numerose informazioni e spiegazioni che hanno messo in luce la sua grande esperienza e preparazione tecnica, Massari si è preoccupato di fare anche alcune importanti raccomandazioni. La prima che vale per tutti, pasticceri e ristoratori: assaggiare le materie prime ma anche il prodotto finito. Senza dimenticare di farlo anche quando è ormai “consolidato” nella produzione di routine. Non si deve mai escludere che, con il tempo, la preparazione non sia più adatta ai gusti dei consumatori. L’altra raccomandazione è stata rivolta ai pasticcieri siciliani a cui, pur riconoscendo impareggiabile maestria, rimprovera di sapere comunicare le loro prelibatezze. «Il che equivale a non saperle fare», ha osservato il pasticcere bresciano.
Stimolato dai prodotti e profumi siciliani Massari ha presentato tre ricette innovative con l’intento di esaltare gli ingredienti della Sicilia: ricotta, mandorle e arancia (qui potete leggere le ricette).
La prima ricetta l’ha chiamata Pezzo da 90 e si è soffermato per raccontarne il perché. «Il pezzo da 90 è riferito al mondo dei pupi siciliani e viene usato per distinguere il protagonista, una marionetta alta 90 cm, che così si differenzia da tutti gli altri personaggi della storia». La ricetta creata da Massari è infatti, nel suo genere, un pezzo da 90: l’esaltazione pura della ricotta in uno scrigno perfetto di pasta frolla.
A seguire, il maestro dei maestri si è esibito nella realizzazione del maritozzo, un dolce a lui caro, che a Mondello ha interpretato aggiungendo alla panna arancia candita e abbinandolo ad una tipica granita al caffè e nella ricetta da lui definita di perfezione: il morbidone all’arancia.
Una pasta a base di mandorle, con un’arancia che nasce nell’isola siciliana. Un dolce morbido che sembra una crema. Il decoro è semplice, una spolverata di zucchero vanigliato, sovrapposto al liquore all’arancia che è creato con scorze selezionate. Il perfetto equilibrio di gusto e rapporto aromatico.
Nel pomeriggio la ribalta è toccata a Santi Palazzolo, il famoso pasticcere di Cinisi.
Il pasticcere che ha affiancato Massari durante l’intera giornata ha realizzato la sua millefoglie di cannolo. Per questa ha utilizzato gli ingredienti fondamentali come la ricotta e la scorza d’arancia. Sul piatto ha catturato tutti i colori della pasticceria siciliana offrendo alla vista un dessert elegante e gustoso.
Protagonista accanto ai grandi maestri pasticceri anche la nuova linea di farine da grano italiano ispirata al cinema italiano e all’universo femminile, del Molino Dallagiovanna. LeDivine, in tre varianti di Tipo 00 – Sofia, Monica e Anna – è stato spiegato durante la masterclass risultano ideali per tutte le esigenze del professionista. «La farina è un ingrediente fondamentale in pasticceria – ha affermato Iginio Massari – perché è la qualità di questo ingrediente a determinare il successo di tutti i prodotti lievitati e non». La linea LeDivine è ottenuta da grano italiano che viene prima lavato, quindi asciugato e poi lavorato per consentire le migliori performance al prodotto finito.