I segreti per un buon pane risiedono in tre effe: farina, forno e fornaio. Lo sa bene Giuseppe Martinez, il maestro dell’arte bianca trapanese che nella guida dei pani e panettieri d’Italia 2021 si è visto conferire recente il trofeo dei 3 pani (ne aveva due nella guida dell’anno scorso). Un riconoscimento che hanno pochi in Italia e di cui ovviamente va fiero.
I Martinez sono panificatori da 5 generazioni, l’attività è iniziata nei primi anni del ‘900. Il panificio Martinez è a Trapani in via Salemi dal 1950. Da lì Peppe (così lo chiamano tutti) non intende muoversi. Né vuole diventare più grande o imbarcarsi in avventure gastronomiche diverse dalla sua bottega artigiana.
![](https://www.siciliadelgusto.it/wp-content/uploads/2020/08/pane-Martinez-Senatore-Cappelli-1-1-1024x708.jpg)
Di soddisfazioni professionali ne ha raccolte tante: da Expo 2015 in cui per la panificazione è andato a rappresentare la Sicilia fino alla fornitura ufficiale per il pane delle tavole dei grandi del pianeta al G7 di Taormina del 2017. E ovviamente cerca di trasferire i suoi segreti di abile panificatore alle giovani generazioni partecipando a numerosi corsi di formazione.
Ma il suo più grande valore forse risiede nell’aver caparbiamente traguardato l’obiettivo di promuovere e valorizzare i grani antichi siciliani di cui segue tutta la filiera produttiva e con cui fa pani davvero speciali. Senatore Cappelli, Russello, Timilia (o Tumminia), Perciasacchi sono i frumenti duri della tradizione contadina siciliana che rischiavano di essere soppiantati da miscele (a volte anche costose) già pronte all’uso, dal risultato sicuro, ma dalla composizione ignota e dove tra gli ingredienti, oltre alla farina di grano (quasi sempre tenero) ci sono anche altre sostanze definite “miglioratrici” che con la tradizione della panificazione artigianale hanno poco da spartire.
![](https://www.siciliadelgusto.it/wp-content/uploads/2020/08/8-1-682x1024.jpg)
Il pane di cui va fiero Martinez e che espone come un trofeo è fatto unicamente con tre ingredienti: farina di frumento, acqua e lievito madre. L’impasto viene lasciato lievitare per dodici ore e poi la cottura in forno per oltre due ore. Il risultato è un pane dalla crosta croccante e un’alveolatura aperta in cui i buchi nella pasta sono molto grandi. Segno inequivocabile dell’uso di grano duri e di lievito madre, di impasti molto idratati e della grande cura dedicata alla lievitazione.
Ma, come non dimentica di marcare il panificatore trapanese, il forno fa il resto del lavoro. E perchè il risultato sia apprezzabile un buon forno deve sempre essere accompagnato da un bravo fornaio che conosce come gestire le temperature e i tempi di cottura.
© Copyright 2020 – Tutti i diritti riservati Sapori di Sicilia Magazine