Il ristorante messinese Casa e Putia è stato scelto per raccontare il patrimonio della cucina di mare siciliana ma anche la fragilità dell’ecosistema del mar Mediterraneo nell’ambito del Food to Action Academy 2023, il percorso formativo (gratuito) pensato appositamente per i soci Slow Food.
Tre ricette con ingredienti simbolo del territorio
Per dare corpo e sostanza al racconto nella lezione “In Cucina con Slow Food” dedicata al Mare Nostrum, sono state eseguite tre ricette con gli ingredienti simbolo del territorio: il tortino di alici, il tonno alletterato alla cacciatora e la millefoglie di spatola con vongole dei laghi di Ganzirri.
Le tre ricette sono tutte caratterizzate dall’utilizzo del pesce in chiave pop, ovvero popolare e del territorio, ma perfettamente idonee a raccontare la ricchezza e la biodiversità del Messinese. Ma non solo. Si tratta di ricette simboliche in cui sono presenti diverse contaminazioni sia tra gli ingredienti che nelle tecniche culinarie utilizzate. Nelle tre pietanze, insomma, c’è tutto il Mediterraneo, il luogo di incontro e scambio di ingredienti, di conoscenze e di tradizioni.
«Le tre ricette proposte, pur apparentemente non tradizionali, sono il risultato di una lunga ricerca sull’utilizzo di materie prime di eccellenza da parte dei popoli che ci hanno dominato», racconta Adriana Sirone, socia fondatrice di Casa e Putia. «Ogni giorno – continua – cerchiamo di recuperare e rielaborare tutte quelle preparazioni, sempre più spesso dimenticate, che le nostre mamme hanno imparato dalle loro, e così, indietro nel tempo fino a chi ha costruito ingrediente dopo ingrediente questa eredità. Quando pensiamo a un nuovo piatto, ci piace muoverci tra memoria e ricordo, giocando sulla sottile differenza che li lega. È questo il nostro modo di proporre una critica alla standardizzazione delle culture e alla globalizzazione del gusto».
Casa e Putia e l’impegno per il cibo sano, pulito e giusto
Casa e Putia è stato insignito nell’autunno del 2022 della Chiocciola di Slow Food, che per la prima volta è così arrivato nella città dello Stretto. Il ristorante messinese è un luogo di incontro e di scambio, dove si mettono in atto buone pratiche e cucina responsabile. Casa e Putia si distingue per la proposta gastronomica eccellente, in sintonia con i valori del buono, pulito e giusto.
Casa e Putia è stato protagonista di Terra Madre – Salone del Gusto 2022, in quanto ristorante selezionato per rappresentare tutti i ristoranti Slow Food italiani. In questa occasione insieme alla “Comunità per la Salvaguardia della Biodiversità dello Stretto di Messina” ha raccontato la biodiversità del territorio attraverso un fitto calendario di forum, cene, talk e laboratori e ha presentato il protocollo “Transizione Ecologica e Food Policy”, che a Messina sta sperimentando come garantire equo accesso ad un cibo sano e sostenibile incentivando il lavoro agricolo di qualità.
Un protocollo d’intesa su transizione ecologica e politica del cibo
Casa e Putia in questi anni ha fortemente lottato per la creazione del protocollo di intesa “Transizione Ecologica e Food Policy”. Uno strumento che consentirà di lavorare su pratiche agroalimentari sostenibili, di dare reale sostegno ai produttori, di contrastare efficacemente lo spreco alimentare e costruire politiche del cibo in grado di avviare un reale processo di transizione ecologica. Il protocollo è nato a Messina grazie a Slow Food che, attraverso il sostegno delle istituzioni locali, sta sperimentando come mettere in campo politiche alimentari integrate, capaci di garantire l’equo accesso a un cibo sano e sostenibile, di sostenere lo sviluppo rurale e le filiere locali e di incentivare l’agroecologia e il lavoro agricolo di qualità.
«Finalmente abbiamo trovato il modo di iniziare a restituire al territorio quanto di bello ed importante abbiamo ricevuto in questi anni – afferma Nino Mostaccio, patron di Casa e Putia – da visionari pragmatici quali siamo, dopo anni di lavoro su questo protocollo di intesa, pensiamo di essere riusciti a innescare un’inversione di rotta che speriamo possa essere seguita da tanti».
Casa e Putia è inoltre stato protagonista della Settimana della cucina italiana nel Mondo con il documentario “Food Heroes” diffuso in tutte le ambasciate italiane, un reportage che descrive il modello di comunità alimentare fondato sul buono, pulito e giusto.
Tortino di alici
Crostone di Maiorca ai cereali, burro siciliano, alici in conserva sotto sale e zucchero di canna, verdure di stagione saltate, sale marino di Trapani all’arancia, peperoncino, olio extravergine di oliva Minuta.
Ingredienti
4 crostoni di pane di Maiorca ai cereali
6 alici fresche (non più piccole di 9 cm)
300 g di cicoria
Aceto di vino Grillo
Sale marino di Trapani all’arancia
Olio Extravergine di oliva Minuta
Aglio di Nubia
qb di peperoncino
burro siciliano
Procedimento
Innanzitutto prepariamo le acciughe fresche. Il procedimento sarà quello della marinatura a secco. Puliamole e dividiamole in filetti. Poniamole su di una teglia e copriamole con uno strato spesso e uniforme di sale e zucchero di canna in parti uguali. Questi due ingredienti disidrateranno il pesce, che si asciugherà leggermente. La marinatura durerà circa 12 ore. Passato il tempo necessario bisognerà sciacquare i filetti e condirli con olio e un po’ di aglio. Puliamo le cicorie e saltiamole in padella con olio, sale, aceto, peperoncino. Tagliamo quattro crostoni di pane e passiamoli al forno per circa 3 minuti cospargendoli di burro siciliano. Ora componiamo il piatto. Sul crostone poggiamo un nido di verdure e sopra tre filetti di acciughe condite. Ultimiamo il piatto con un filo di olio e serviamo.
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Il tonno e la cacciatora
Tonno alletterato, cacciatora croccante, olio extravergine di oliva minuta, salsa tonnata con capperi canditi di Salina
Ingredienti
500 g filetti di tonno alletterato
Per il sugo alla cacciatora:
2 coste di sedano
3 carote
1 cipolla rossa
10 olive di Minuta in salamoia
Un pugno di Capperi di Salina
250 ml passata di pomodoro buttigglieddru di Licata
salvia fresca
sale marino di Trapani
olio extravergine di oliva di Minuta
Per la salsa tonnata:
2 uova bio
200 g tonno alletterato sott’olio
10 capperi canditi di Salina
prezzemolo
aceto di Grillo
Sale marino di Trapani al limone
Procedimento
Per prima cosa si prepara pesce: puliamolo, sfilettiamolo e laviamolo. Una volta asciugato mettiamolo da parte pronto per essere arrostito.
Quindi si passa alla preparazione del sugo della cacciatora. Laviamo, mondiamo e tagliamo le verdure finemente tutte della stessa dimensione. Laviamo le olive intere, schiacciamole e priviamole dei noccioli. Tritiamole grossolanamente ed uniamole alle verdure già tagliate. A parte laviamo i capperi salati sotto acqua corrente con l’aiuto di un colino ed uniamo al composto. In pentola rosoliamo il composto con olio a freddo e sale. Sfumiamo con del vino bianco, salvia e salsa di pomodoro. Abbassiamo la fiamma e cuociamo lentamente fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Per preparare la salsa tonnata, in un pentolino portiamo a bollore l’acqua, il sale, abbassiamo la fiamma ed immergiamo le uova con cautela. Dopo 10 minuti immergiamo le uova in acqua fredda e ghiaccio per bloccarne la cottura. Puliamo le uova dal guscio esterno e laviamole sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali residui. Scoliamo il tonno dall’olio con l’aiuto di un colino e di un cucchiaio. In un mixer aggiungiamo tutti gli ingredienti e frulliamo fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Finite tutte le preparazioni arrostiamo il pesce lasciando il cuore di ogni filetto crudo.
Impiattiamo disponendo tre filetti a raggiera per ogni piatto. Tra ciascuno di questi poniamo una quenelle di sugo alla cacciatora croccante e riccioli di salsa tonnata con capperi canditi. Saliamo con sale marino di Trapani al limone e oliamo il tutto con olio extravergine di oliva di Minuta.
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Mille foglie di spatola
Millefoglie di spatola con vastedda del Belìce, crema di porri e patate, sauté di vongole veraci, polvere di capperi di Salina
Ingredienti
Per il sauté di vongole
400 g vongole veraci di Ganzirri
1 spicchio d’aglio rosso di Nubia
Prezzemolo
Vino Zibibbo
Per la crema di porri e patate
4 patate della Sila
1 porro
Olio extravergine di oliva Minuta
Sale marino di Trapani
Per la millefoglie
1 Pesce spatola grande
qb di Pangrattato
200 g di Vastedda del Belìce
200 g formaggio dell’Etna
sale marino di Trapani al limone
olio extravergine di oliva Minuta
Procedimento
Sauté di vongole
Facciamo soffriggere in padella uno spicchio d’aglio in camicia e del peperoncino fresco. Successivamente aggiungiamo i molluschi ben spurgati. Dopo qualche minuto, appena prima che siano completamente aperti, irroriamo con il vino e continuiamo la cottura a padella scoperta. Tritiamo del prezzemolo fresco ed uniamolo alla vongole aperte in padella. Coliamole filtrando direttamente il fondo di cottura attraverso un colino a maglie molto fitte. Mettiamo da parte il filtrato e le vongole già cotte.
Crema di porri e patate
Laviamo, mondiamo e tagliamo patate e porri. In un pentolino prepariamo un brodo vegetale con gli scarti. Rosoliamoli in pentola con olio a freddo e sale. Aggiungiamo il brodo fino a quando le patate inizieranno a sfaldarsi. Giriamo continuamente fino a fine cottura.
Preparare la spatola
Come prima cosa sfilettiamo il pesce, dopo averlo pulito ed eviscerato, eliminando la coda, la testa, per poi sciacquarlo bene sotto l’acqua corrente e tamponarlo con cura. Tagliamo in due e ricaviamo otto filetti da circa 8/10 cm l’uno.
Il ripieno
Uniamo in una capiente boule il pangrattato, il formaggio dell’Etna e la Vastedda del Belice grattugiata. Mescoliamo bene e aggiungiamo un paio di cucchiai d’olio, amalgamando il tutto. Posizioniamo la metà dei filetti con la parte della pelle verso il basso e distribuiamo il ripieno come se fosse un’abbondante panatura. Infine copriamo il tutto con i filetti restanti, formando una sorta di panino. Trasferiamo i filetti in una teglia da forno e cospargiamoli con il ripieno rimasto, completando infine con un filo d’olio extravergine di oliva. Inforniamo a 180° per 20 minuti.
Infine l’impiattamento
Sul piatto poniamo la crema di porri e patate calda. Sopra questa mettiamo due millefoglie di spatola e condiamole con il sautè di vongole. Aggiustiamo di olio e serviamo.