(di Martina Comito) La beccaccia, nota specie di uccello cacciabile, è considerata la regina dei boschi per la sua maestosità e per la difficoltà che incontrano i cacciatori nella cattura. Vive in boschi umidi di alberi di alto fusto provvisti di sottobosco e di radure.
L’habitat della beccaccia euro-asiatica, ambita preda dei cacciatori nostrani, comprende l’Europa fino alle isole atlantiche (Azzorre, Canarie) e le isole britanniche, l’Asia fino alla Cina, la Mongolia, e il Tibet. La specie cacciabile si riscontra in Sicilia durante il periodo di ottobre-novembre e febbraio-aprile.
La cultura culinaria ha visto la cacciagione rivestire un ruolo sempre importante nella cucina; così a livello gastronomico la beccaccia viene considerata una tra le migliori e gustosissime prelibatezze della selvaggina. Gli usi in cucina della beccaccia hanno origini molto antiche. Tuttavia è prevalentemente nelle corti medievali dove i grandi cuochi hanno tessuto grandi lodi alla beccaccia preparando gustosi piatti per i loro regnanti. Poi con il tempo la beccaccia è arrivata anche sulle tavole dei borghesi ed è stata valorizzata anche dalla cucina delle nonne.
Beccacce al forno
Ingredienti per 4 persone
4 uccelletti
aglio
6 cucchiai olio di oliva extravergine
rosmarino
3 foglie di salvia
6 scalogno
2,5 lt di vino rosso
sale e pepe q.b.
Procedimento
Non lavate, bensì pulite le beccacce con una pezzuola umida eliminando le interiora. Mettete all’interno di ciascuna di esse una foglia di salvia, un pezzetto di ramo di rosmarino e mezzo spicchio di aglio. Fissate le cosce al corpo, poi mettete le beccacce in una casseruola che possa andare in forno e nella quale avrete fatto scaldare l’olio.
Fate dorare le beccacce da tutte le parti, poi bagnatele con metà del vino e lasciatelo sfumare in parte. Sbucciate gli scalogni, dividete ogni scalogno in due e metteteli intorno alle beccacce. Salate, pepate e trasferite le beccacce in forno caldo a 200°C, facendole cuocere per 15 minuti e unendo in due riprese il vino rimasto. Ultimata la cottura levate le beccacce dalla casseruola, mettetele su un piatto resistente al calore e infilatele di nuovo nel forno spento.
Frullate il fondo di cottura con gli scalogni, in modo da ottenere una salsa liscia. Versatela sulle beccacce e servitele ben calde.