(di Paola Roccoli) Bronte alle pendici dell’Etna è la città produttrice per eccellenza del pistacchio. Anche se in Sicilia ci sono altri importanti areali, come Raffadali e la Valle del Platani dove si produce il frutto di origine persiana, una drupa a guscio sottile e duro contenente il seme, di colore verde acceso sotto una buccia viola.
La raccolta del pregiato frutto è molto faticosa: avviene a mano a cocciu a cocciu (cioè uno a uno) e i frutti vengono messi nella butana, sacco di tela legato al collo.
La copiosa raccolta (ad anni alterni) di questo frutto nell’areale brontese incrementa anche la preparazione di deliziosi prodotti a base di pistacchio. Come per esempio il dolce per eccellenza della cittadina alle falde dell’Etna, e cioè la filletta. Pare che l’origine di questo antico dolce, si possa attribuire alla tradizione ebraica. La forma sferica e la grande sofficità del Pan di Spagna al pistacchio, sono le caratteristiche conferite al dolce grazie ad un particolare metodo di cottura che avviene in una padella posta tra due bracieri. La ricetta originale viene tramandata di famiglia in famiglia, e la tradizione brontese vuole che il dolce venga offerto in occasione di lieti eventi.
Altri dolci brontesi che si usano gustare specialmente durante il periodo natalizio, sono i panitti, ciambelle ripiene di pistacchio e mandorla. Poi troveremo i ‘nacatuli bruntisi sempre a base di pistacchio e acqua di rosa.
Celebre è anche la torta di pistacchio che pare anch’essa abbia origini antichissime: viene nominata nel primo manuale di cucina della storia antica, nel V secolo A.C. da Miteco Siculo, cuoco e scrittore siciliano. La ricetta della torta di pistacchio, veniva riportata nel manuale con lo stesso procedimento di oggi, con la sola differenza che conteneva il miele al posto dello zucchero che, com’è noto, arrivò in Sicilia successivamente con la dominazione araba.
Oggi biscotti, dolci e altri prodotti a base di pistacchio che dal 2009 può fregiarsi del marchio Dop, sono diventati il principale sostentamento dell’economia degli abitanti di bronte dove ogni anno tra settembre e ottobre viene organizzata una famosa sagra.
La filletta
Ingredienti
per la pasta
215 gr di farina
215 gr di zucchero
5 uova
1 limone
pistacchi di Bronte Dop q.b.
Per il ripieno
crema di pistacchio
zucchero a velo
Preparazione
Montate a lungo le uova con lo zucchero fino a ottenere una massa molto gonfia e sostenuta. Aromatizzate con la scorza grattuggiata di limone, poi incorporate con delicatezza la farina setacciata mescolando dal basso verso l’alto. Quindi unite i pistacchi tritati. La cottura avviene per ogni filletta singolarmente: con un mestolo versate un po’ di composto in una padella antiaderente o di rame unta di burro. Tagliate a metà la filletta e spalmate la crema di pistacchi, coprite con l’altra metà e spolverizzate con zucchero a velo.
Nacatuli brontesi
Ingredienti
Per la pasta
1 kg di farina
200 gr di zucchero
200 gr strutto
4 tuorli
vaniglia
Per il ripieno
1 kg di pistacchi
1 kg di zucchero
cannella
acqua di rose
Preparazione
Lavorate la farina con lo strutto, aggiungete i tuorli, lo zucchero e aromatizzate con la vaniglia fino ad ottenere un impasto liscio e compatto e lasciate riposare una mezz’ora. A parte pelate i pistacchi dopo averli scottati in acqua bollente e scolati. Tritateli finemente e lavorateli con lo zucchero, l’acqua di rose e la cannella. Stendete la pasta, formate dei dischi, mettete un pò di impasto per il il ripieno e chiudete con un altro disco di pasta, premendo con le dita lungo gli orli perché aderiscano. Infornate a 200°C e cuocete fino ad ottenere un colore dorato. Spolverizzate di zucchero a velo.