(di Manuela Zanni) La cosiddetta “estate di San Martino” collocata tra l’11 e il 18 novembre è un periodo spesso caratterizzato da un piacevole tepore e giornate tanto assolate da far venir voglia di tornare sulle spiagge, ma è anche il periodo in cui, anche a tavola, si rende omaggio a San Martino e alla leggenda a lui legata.
L’11 novembre si festeggia San Martino da sempre nelle icone sacre rappresentato con armatura, mantello e spada e in sella ad un cavallo bianco. Martino era divenuto soldato poiché un’ordinanza del periodo prevedeva che lo divenissero tutti i figli degli ufficiali dell’esercito romano. Si narra che, durante una nevicata, il buon Martino si privò della metà del suo mantello per offrirlo ad un mendicante infreddolito incontrato per strada. Improvvisamente comparve il sole per premiare Martino di questo gesto e attenuare il freddo gelido della neve. Da allora il periodo che coincide con il giorno in cui si festeggia il santo e i giorni che lo precedono e lo seguono è detto, appunto, “estate di San Martino”, che soprattutto in Sicilia, riserva quasi sempre una piccola parentesi di bel tempo, prima dell’inizio dell’inverno che, in realtà, nell’isola rigido non lo è mai.
In Sicilia, così come nel resto d’Italia, il giorno dedicato al santo coincide con la cosiddetta svinatura. L’operazione di travasare il mosto-vino in altri tini o in botti consente il primo assaggio. Per San Martino, infatti come dice un noto proverbio, “si spilla la botte e si assaggia il vino” al punto che spesso il santo è noto anche come protettore degli ubriachi.
A Palazzo Adriano, in provincia di Palermo, per San Martino, si ripete una antica usanza d’origine balcanica, che consiste nella “fornitura” da parte dei parenti agli “sposi novelli” del necessario per affrontare l’inverno alle porte. Già dalla mattina, si svolge una vera e propria processione durante la quale i bambini recano in mano cesti e canestri foderati con teli ricamati e adorni di addobbi floreali colmi di “panuzzi di San Martino”, frutta secca e, a volte, anche frutta di pasta reale dai colori sgargianti. I genitori dello sposo regalano alla coppia un cesto contenente u quadaruni, ossia una grossa pentola di rame e un pane dalla forma circolare simile ad una corona detto cugliaci; mentre nel cesto dei genitori della sposa oltre alla brascera, cioè il braciere di rame che servirà a riscaldare la casa nei mesi invernali, si usa mettere dei pacchi di spaghetti come simbolo di lunga vita e un pane rotondo e piatto detto pitta la cui rotondità simboleggia la perfezione dell’universo che i familiari si augurano si rifletta nel menàge familiare.
La sera dell’11 novembre i parenti e gli amici degli sposi, si recano a visitare i “San Martini”, portando, oltre ai cesti, altri doni consistenti in piccoli o grandi elettrodomestici che li aiuteranno nella organizzazione della vita domestica, e per le strade del paese si assiste a un continuo andirivieni di persone festose al suono di musiche e di canti. Si tratta, insomma, di una ricorrenza in cui si celebra il valore della famiglia in quanto nucleo fondamentale per la creazione di una società sana e solida.
La tradizione vuole che esista un San Martino “dei ricchi”, che ricorre l’11 novembre, e uno dei poveri, che si festeggia la prima domenica successiva al giorno 11 poiché questi, per potere imbandire la propria tavola rendendola degna di un santo, dovevano attendere la paga settimanale.
Ad ogni modo, sia che si tratti di ricchi che di poveri, tutti a Palermo sono soliti “abbagnare nn’u muscatu” (ovvero inzuppare nel vino moscato), il tradizionale biscotto di San Martino detto appunto “sammartinello” in onore di San Martino e nel rispetto del valore più importante che egli ci ha trasmesso, ossia la compassione nei confronti del prossimo bisognoso e l’empatia, ovvero la capacità di mettersi nei “panni altrui”.
Dal medesimo impasto utilizzato per fare i “sammartinelli” tricotti (cioè cotti tre volte) si ottiene il “rasco”, (più morbido poiché cotto solo una volta) che viene riempito con una crema di ricotta e cosparso di zucchero a velo e cannella, oppure, riempito di conserva di cedro, ricoperto di glassa bianca o marrone (al cioccolato) e decorato in maniera barocca con confettini, fiorellini di zucchero e cioccolatini dalle carte luccicanti.
Per coloro che si volessero cimentare nella preparazione dei “panciuti “ biscotti di San Martino, sia nella versione secca da inzuppare che in quella piacevolmente morbida, di seguito, proponiamo la ricetta, nelle tre varianti conosciute.
Biscotti di San Martino (tricotti)
Ingredienti
1 kg di farina
50 gr lievito di birra
300 gr di zucchero semolato
250 gr di burro (o margarina)
30 gr di semi di finocchio
un pizzico di cannella (meglio se in bacca)
sale q.b.
Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida. Amalgamate la farina con il lievito sciolto con l’aiuto di un cucchiaio di legno, aggiungete poi il burro, lo zucchero, i semi di finocchio e la cannella fino ad ottenere un impasto soffice e compatto. Ricavate dall’impasto tanti bastoncini della lunghezza di circa 10 cm che avvolgerete a spirale. Poneteli in una teglia imburrata (o sulla carta forno) a lievitare per circa un’ora. Una volta lievitati, poneteli in forno preriscaldato a 200°C per dieci minuti, quindi sfornateli e infornare di nuovo pr altri 20-25 minuti a 160°C accertandovi che non scuriscano troppo. Una volta cotti lasciate i biscotti a riposare nel forno spento per qualche ora, così raggiungeranno quella particolare croccantezza e friabilità che li caratterizza.
Biscotti di San Martino imbottiti di conserve e decorati
Agli ingredienti della ricetta precedente aggiungete:
Conserva di cedro (o zuccata) q.b.
glassa di zucchero (realizzata con 100 gr di zucchero e due cucchiai di acqua) q.b.
confettini argentati e colorati q.b.
Procedete come nella ricetta precedente, ma cuoceteli una volta sola a fuoco medio e fino a quando sono cotti ma morbidi. Tagliateli a metà e farciteli di conserva. Preparate la glassa con 100 gr di zucchero a velo e due cucchiai di acqua, mescolando fin quando non risulta piuttosto densa e, dopo averli spennelati di conserva, ricopriteli interamente con la glassa di zucchero. Decorate, infine, con i confetti, le caramelle, e cioccolatini. Lasciate asciugare.
Biscotti di San Martino ripieni di ricotta
Agli ingredienti della prima ricetta aggiungete:
vino moscato q.b.
ricotta q.b.
zucchero a velo q.b.
Procedete come nella prima ricetta, mettete i biscotti in forno a fuoco moderato e tirateli fuori quando sono cotti ma morbidi. Tagliateli in due parti, di cui una sia pari ai 2/3 e l’altra 1/3 dell’intero e lasciate raffreddare. Bagnate leggermente le due parti con il moscato. Passate la ricotta tre volte al setaccio al fine di ottenere una crema soffice e spumosa, lavoratela con lo zucchero a velo. Mettete sulla base (la parte più spessa) la crema di ricotta e coprite con il “cappello” (la parte più sottile). Spolverate la parte superiore con zucchero a velo e cannella in polvere.