(di Angela Sciortino) Tradizionale? Artigianale? Conterrà davvero un panettone “speciale” quella confezione che attraente occhieggia dallo scaffale del bar o della bottega di delikatessen?
Per non sbagliare bisogna sapere che il panettone, quello vero che può definirsi tale, deve rispettare alcune caratteristiche definite all’interno di un decreto concertato dal Ministero delle Attività produttive e da quello delle Politiche Agricole. Deve essere a lievitazione naturale (solo lievito madre, dunque) e deve contenere almeno il 16 per cento di burro, il 4 per cento di tuorlo d’uovo e il 20 per cento di di uvetta e canditi. Com’è noto non è obbligatorio indicare le dosi in etichetta. Ma siccome è obbligatorio indicarli in ordine decrescente, a certe conclusioni possiamo arrivarci facilmente quando tra le prime posizioni troviamo lo zucchero.
E fin qui il panettone. Poi per distinguere quello industriale da quello artigianale l’analisi si affina. Una fetta del primo si presenta compatta, nel secondo, invece l’alveolatura della pasta è allungata, la pasta è soffice e si sfiocca. Nel primo si possono impiegare emulsionanti e conservanti che invece nel secondo mancano del tutto. Per fare un’acquisto consapevole basterà semplicemente guardare sull’etichetta la data di scadenza. Il panettone industriale può essere conservato 6 mesi. Per quello artigianale la durata è molto più breve: 45 giorni. Inoltre, i maestri pasticcieri hanno raccomandato di non mangiare il panettone artigianale appena sfornato: per assaporarlo al top del gusto e dell’aromaticità è meglio aspettare sette-dieci giorni.
Il panettone è il dolce che all’estero si identifica di più con l’Italia insieme all’ormai sdoganatissimo tiramisù. Ma per fare quest’ultimo, versione più edulcorata e raffinata del tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero e il marsala o il caffè che le mamme e le nonne preparavano al mattino per dare energia a figli e nipoti prima della scuola o del lavoro, non ci vuole la stessa maestria e competenza richiesta dal panettone.
La ricetta originale del panettone tradizionale messa punto da Iginio Massari, ancora una volta premiato con i tre cappelli del Gambero Rosso, ad esempio si trova sul web. Ma lui stesso che ieri, 24 novembre, è venuto a Palermo (la seconda volta in tre mesi) in occasione della manifestazione “Panettone senza confini” avverte: «Per riuscire a realizzare il mio panettone, a chiunque segua la mia ricetta manca la competenza che ho costruito in tanti anni di lavoro e di prove ripetute». Eppure anche il maestro può sbagliare. Ne sa qualcosa la figlia Debora che – anche lei a Palermo – ha ammesso di aver dovuto distruggere 4 mila panettoni mal riusciti che erano stati prodotti nel nuovo laboratorio di Brescia. Evidentemente, qualcosa era andato storto con le nuove attrezzature ancora poco note ai migliori pasticceri d’Italia.
Il racconto di Debora Massari, comunque ci rassicura: per quanto al top della classifica della pasticceria nazionale, non sono infallibili neanche loro, ma soprattutto è ammirevole il loro rispetto per il cliente. Che vuol dire anzitutto rispetto della propria professione e quindi della fama conquistata con tanto impegno e fatica.
Come quella di altri bravissimi pasticcieri specializzati nella produzione del panettone tradizionale che hanno partecipato a “Panettone senza confini”, la manifestazione che si è tenuta tra i Cantieri Culturali della Zisa e il Palazzo Sant’Elia.
Nell’antico palazzo del centro storico di Palermo si è svolto il contest tra pasticceri e la degustazione dei panettoni preparati da alcuni tra i migliori pasticceri d’Italia aperta al pubblico. L’intero ricavato dell’evento (il biglietto era in vendita a 15 euro), anche grazie alla collaborazione con “La culla di Alice Onlus” che opera nella realtá siciliana, è stato destinato alla Onlus Starterprius, che ha come fine la scolarizzazione dei bambini siriani e si è occupata direttamente dell’organizzazione dell’evento in collaborazione con Chezmoibyfausto.
A conquistare la giuria composta da grandi nomi della pasticceria – Iginio Massari, Piergiorgio Giorilli, Vincenzo Tiri, Fabrizio Donatone, Debora Massari e Giovanni Pace – sono stati Rocco Scutellà dell’Antica Pasticceria Artigianale Scutellà dal 1930 di Delianuova (Rc) per la categoria “Panettone tradizionale” ed Elvio Pasquale Donatone dell’Arte del Dolce di Velletri (Rm) per la categoria “Panettone della selezione”, realizzato con i prodotti delle aziende Molino Dallagiovanna, Cesarin, Hausbrandt e Brazzale.
Piazze d’onore tutte siciliane nella categoria tradizionale con il secondo posto assegnato a Giuseppe e Mauro Lo Faso della Pasticceria Delizia di Bolognetta (Pa) e il terzo posto a Santi Palazzolo della Pasticceria Palazzolo di Cinisi (Pa).
Nella categoria Selezione conquistano rispettivamente argento e bronzo Marta Boccanera e Felice Venanzi della Pasticceria Grué di Roma e Giuseppe e Mauro Lo Faso della Pasticceria Delizia di Bolognetta (Pa).
Nel corso della serata sono stati assegnati anche i premi “miglior packaging” (giudicato da Alessandro Fici, consulente in Neuromarketing della Iulm di Milano) ad Andrea Urbani della Pasticceria Guerrino di Fano (Pu) e “Panettone senza Confini 2019” alla carriera ad Achille Zoia, assente a causa di un contrattempo.
Nel contest riservato agli amatori, invece, ha avuto la meglio il palermitano Fabio Fiorentino, seguito da Alessandro Perrelli di Roma e da Simona Garaldi di Cressa (No).