Nel menù della tradizione pasquale non può mancare l’agnello che per le culture del Mediterraneo è simbolo di sacrificio e di salvezza per eccellenza perché sinonimo di purezza e di innocenza.
Un secondo a base di agnello unisce tutti intorno alla tavola delle occasioni speciali. E Pasqua è una di queste. La carne dell’agnello ha un sapore rustico che si abbina perfettamente con molti ingredienti, anche se non a tutti risulta gradito.
Lo chef Salvatore Galati, in occasione di questa Pasqua ha rivisitato il piatto tipico della tradizione proponendo “Pancia di agnello arrostita, crema di carciofi grigliati, carciofo glassato, insalatina tipica con carciofo crudo, parmigiano e olio al finocchietto“. Galati non si allontana molto dai classici ingredienti, ma tende a valorizzare il territorio riproponendo i sapori della tradizione con una visione moderna del cibo. La sua idea di cucina è basata sulle cotture a bassa temperatura e su procedimenti ben studiati e forse per questo non alla portata di tutti. Ma se siete aspirati Masterchef, avendo a disposizione la ricetta, vale la pena di tentare.
Pancia di agnello arrostita, crema di carciofi grigliati, carciofo glassato, insalatina tipica con carciofo crudo, parmigiano e olio al finocchietto
Ingredienti
- pancia di agnello con la coscia attaccata
- 10 carciofi
- un mazzetto di finocchietto selvatico
- Parmigiano reggiano q.b.
- fondo agnello q.b.
- Sale, pepe, olio, erbe aromatiche q.b.
Procedimento
Per la pancia di agnello: disossare l’agnello e ricavarne così la pancia. Scottarla da entrambi i lati e cuocerla sottovuoto con dell’aglio, rosmarino, timo a 65ºC per circa 12/14 ore. Ultimate prima di servire rosolandola in padella con dell’olio.
Per la crocchetta: passare a tritacarne la coscia privata delle ossa e condire con sale, pepe, curry, salvia. Dressare la farcia negli appositi stampini sferici ed abbattere. Una volta ben congelata panare seguendo quest’ordine (farina, uovo, pangrattato). Poco prima di servire, friggere in olio di semi a 180ºC.
Per la crema di carciofi: mondare i carciofi e privare della barba interna, tagliare a spicchi e condire con sale, olio e aglio, cuocere sottovuoto a 92ºC per 24 minuti. Una volta cotti frullarli e procedere affumicando la crema utilizzando un affumicatore.
Insalatina di carciofi: mondare i carciofi e privarli della barba, tagliare a julienne solo la parte della base evitando le foglie che risulterebbero dure e amare. Condire i carciofi con sale, olio, pepe, limone e olio al finocchietto (realizzato frullando il finocchietto con dell’olio a 55ºC per 5 minuti).