Lievitazione lenta e miscele di grani studiate attentamente. Il tutto per ottenere l’impasto di una buona pizza “quasi napoletana” (bordo alto e alveolato) e messo a punto per una pizza “contemporanea” come la padellino, la teglia o la pala. Alla pizzeria Procopio dei fratelli Giuseppe e Alessio Ciani (nella foto in evidenza insieme al loro pizzaiolo), è l’arte di Cesare Falsone, pizzaiolo ventunenne formato alla Sicilian School of Pizza del maestro Daniele Vaccarella, a fare la differenza. Così come gli ingredienti di qualità scelti con attenzione e nel pieno rispetto della stagionalità.«Ogni pizza è frutto di un certosino lavoro di ricerca e lunghe prove susseguite nel corso degli anni alla ricerca dell’impasto perfetto, delizioso al palato, con una scioglievolezza sorprendente», spiega Giuseppe Ciani.
Pizzeria Procopio si trova all’interno della galleria della cosiddetta “Area Quaroni” prospiciente via Maqueda all’altezza della chiesa di Sant’Ippolito e dedicata al gelatiere siciliano (Francesco Procopio Cutò) che nel ‘600 divulgò in Francia l’arte del gelato.
Le pizze più adatte alla stagione estiva sono state messe in menù da qualche giorno e ieri una loro selezione è stata presentata alla stampa di settore a cui è stato proposto l’abbinamento con alcuni vini della casa vinicola Firriato di Paceco.
Le pizze “speciali” per la stagione più calda portano nomi insoliti, ma per chi conosce Palermo evocano luoghi amati. Ad ogni pizza, infatti, è stato dato il nome di una piazza del capoluogo siciliano.
Il “tour gastronomico” per la stampa di settore è iniziato con il “Benvenuto Procopio”, dove a una piccola “Montanarina” con salsa di pomodoro giallo datterino, stracciatella pugliese, acciughe di Aspra è stato associato prosciutto crudo 36 mesi di Parma, Parmigiano reggiano 30 mesi, servito con miele di ape nera e gnocco fritto. In abbinamento il Firriato Saint Germain sans annee.
Poi si è andato avanti con il giro di alcune piazze (pardon pizze) di Palermo, ovvero con la degustazione delle pizze speciali. La prima “piazza” proposta è stata “Procopio” con salsa di datterino giallo, datterino giallo a crudo, mozzarella fior di latte sicula, zeste di limone, burrata e olio evo. In abbinamento Firriato Charme Rosè 2020.
Altro giro, altra pizza e altra piazza. È arrivata Bellini con salsa di pomodoro 100% italiana, filetti di tonno del mediterraneo, datterino giallo, cipollotto fresco, origano, olio evo e basilico.
In abbinamento Firriato Charme Rosè 2020. Lo stesso vino è stato proposto con la “San Domenico”: crema di datterino giallo, stracciatella pugliese, scarola saltata con cipolla rossa di Sicilia, pinoli italiani e uva passa.
È stata poi la volta della “Magione”: crema di melanzane nostrane, fior di latte siciliano, pacchiatelle San Marzano, ricotta salata e basilico.
In questo caso è stato abbinato il Firriato Bayamore Rosso 2018 che è stato bevuto anche con la “Bologni”, una pizza al padellino con mozzarella fior di latte sicula, prociutto crudo di Parma 36 mesi, scaglie di Parmigiano reggiano 24 mesi, pacchiatelle San Marzano, Olio evo e basilico.
In chiusura un finale alla francese: piccoli assaggi di di formaggi Dop e Slow Food abbinati al Firriato Saint Germain sans annee.