(di Angela Sciortino) Non è Santa Lucia a Palermo se non si preparano e/o si mangiano le arancine (rigorosamente al femminile…)!
Quella “accarne” e “abburro” sono ormai scontate e non affascinano più di tanto. Fioccano le classifiche dei locali dove acquistarle e le sfide tra chef a chi la fa più buone. Ma le arancine più saporite e indimenticabili, per ciascuno di noi, sono sempre quelle che faceva la propria mamma o la propria nonna. Magari non saranno state perfette e bilanciate nei sapori come quelle che potrebbe fare un Cracco o un Bastianich o chi per loro, ma sono rimaste nei nostri ricordi perchè conservano il sapore di casa, di buono e di semplice e quasi mai ci facevano venire il mal di pancia o il bruciore di stomaco. A meno che non esagerassimo nelle quantità…
Nemmeno quest’anno, però, vogliamo venir meno alla tradizione. E lo facciamo con una proposta insolita che vede le arancine associate a uno dei piatti tradizionali e prelibati delle nostre campagne: cavolicelli e salsiccia. Difficile che possano sfigurare di fronte alla migliore arancina accarne o abburro di Palermo.
Arancina cavolicello e salsiccia
Ingredienti per 12 arancine
500 gr di cavolicelli
500 gr di riso per arancine (tipo “Originario” o “Roma”)
2 uova
150 gr di pecorino grattugiato
80 gr di parmigiano grattugiato
100 gr di burro
200 gr di salsiccia
50 grammi di pomodorini secchi a pezzettini (facoltativo)
200 gr di farina 00
100 gr di pangrattato
1 litro di olio per friggere
pepe q.b.
Procedimento
Cuocete il riso in un litro d’acqua, con circa 15 grammi di sale; a cottura avvenuta scolatelo lasciando l’equivalente di 1-2 cucchiai di acqua di cottura e riponetelo in una teglia. Dunque lasciate freddare per circa 5 minuti. Nel frattempo sbriciolate la salsiccia e passatela in padella, con la raccomandazione di lasciarla appena cruda. Mondate e lavate in acqua abbondante i cavolicelli, quindi sbollentateli in acqua salata: a fiamma medio-alta per circa 15 minuti, con 5 grammi di sale in 3 litri d’acqua, poi scolate.
Passate in padella i cavolicelli assieme a salsiccia, formaggio (120 grammi di pecorino e 50 di grana) e, facoltativo, il pomodoro secco a pezzettini.
Amalgamate il riso nel frattempo intiepiditosi un po’ con 100 grammi di burro, il pepe (facoltativo e secondo i gusti personali, senza comunque esagerare), 30 grammi di pecorino e altrettanti di grana; dopo un paio di minuti aggiungete le 2 uova e mescolate nuovamente fino ad amalgamare il tutto. A questo punto si passa alla preparazione delle arancine che è inutile ripetere, tanto l’avrete letta chissà quante volte. Nel frattempo avrete e steso il pangrattato su una superficie pulita. Quindi passate ciascuno degli arancini prima nella pastella – preparata qualche minuto prima con 200 grammi di farina e 0,4 litri d’acqua – poi nel pangrattato. la frittura deve avvenire in una pentola dai bordi alti, cuocendo a fiamma medio-alta ed evitando di “affollare” la pentola. Giratele e rigiratele finchè non diventino dorate in ogni punto. Serviranno circa 10 minuti, dopodichè toglietele dall’olio, scolatele per bene e riponete in un contenitore sul cui fondo avrete messo dei tovaglioli in modo che assorbano parte dell’olio.