È la frutta più golosa dell’anno, le cui forme possono essere da quelle più classiche come la fragola, la banana, l’uva allo street food palermitano come il panino con le panelle. Ma la regina è lei: la frutta di Martorana.
Uno dei dolci siciliani più tipici viene realizzato con la pasta di mandorle detta anche “pasta reale”. Il nome deriva da quello di un convento di Palermo: la “Martorana”, posto dietro il palazzo del Municipio.
Si narra che le suore del convento di famiglia nobilissima ma segregate in clausura per non frazionare il patrimonio di famiglia, , da vere superbe, avessero decantato il loro “giardino” interno al Vescovo di allora. I loro frutti infatti erano meravigliosi. Il Vescovo un giorno decise di punire la loro superbia andandole a trovare in pieno inverno, quando nessun albero produce frutto. Non si persero d’animo e per non essere mortificate appesero ai rami nudi degli alberi una enorme quantità di frutti di marzapane perfettamente riprodotti. Il Vescovo ne rimase esterefatto.
La tradizione vuole due versioni della pasta reale, una a freddo e l’altra a caldo. La pasta di mandorle si prepara pestando le mandorle finemente assieme allo zucchero e, talvolta, con aggiunta di miele. La temperatura a cui avviene questa operazione cambia l’aspetto ed il risultato del prodotto: se l’impasto si prepara a freddo si ottiene la pasta di mandorle; se si prepara a caldo, a fiamma bassa fino a quando lo zucchero non si scioglie completamente fino a scomparire, allora si ottiene il marzapane.
Preparazione della pasta a freddo – Pasta di mandorle
1 kg di farina di mandorle
1 kg di zucchero a velo
8/10 gocce di essenza di mandorle oppure 1 o 2 mandorle amare da tritare e unire alla farina
100 gr di glucosio
qualche goccia di aroma vaniglia
200 ml di acqua circa
Procedimento
Impastare aggiungendo l’acqua necessaria affinchè si ottenga un composto omogeneo che non si attacchi alle mani, aiutandosi se necessario con poco amido di mais.
Preparazione della pasta a caldo – Marzapane
1 kg di farina di mandorle
1 kg di zucchero a velo
1 fiala d’aroma alla vaniglia
50 g di glucosio
4-5 gocce d’aroma alla mandorla amara
Procedimento
Sciogliete a fuoco basso lo zucchero a velo a cui avrete unito 200 ml d’acqua, gli aromi ed il glucosio. Appena sciolto unire la farina di mandorle tutta insieme mescolando continuamente a fuoco spento. Non appena si forma una massa consistente e compatta versare su di un piano di marmo spolverato con zucchero a velo (che sostituisce la farina normalmente usata a questo scopo) per evitare che si attacchi visto che l’impasto è particolarmente appiccicoso. Impastare bene aiutandosi con lo zucchero fino a formare una pagnotta soffice e liscia. Lasciar riposare per un’ora circa coperta con la pellicola e lontana da fonti di calore.