(di Angela Sciortino) Segue la moda americana di coniugare la buona cucina con la raffinata arte della mixology. Ma l’impronta di Acanto è quella di un ristorante di charme europeo che è siciliano fino al midollo per il privilegio che riserva al vino prodotto nell’Isola.
L’ambiente è raffinato ed ha conservato i dettagli di quello stile liberty che fino agli anni ’60 spadroneggiava nell’area di via Libertà, prima che il sacco edilizio di Palermo gli sovrapponesse i moderni e più pacchiani palazzi in cemento armato.
Da Acanto, in una serata dedicata interamente alla stampa di settore intitolata “Mixology-Wine and Food”, lo chef di casa, Salvatore Giuliano ha presentato il nuovo menù che profuma di primavera. La cucina del giovane Giuliano è fatta di equilibrio di sapori, stile ricercato, armonia di ingredienti. Dove la materia prima, scelta rigorosamente sulla base della stagionalità, racconta il territorio e le semplici manipolazioni in cucina servono a condurre i commensali verso un viaggio emozionale.
In perfetta sinergia con la cucina raffinata, la professionale, e allo stesso tempo amichevole, accoglienza del padrone di casa Salvo Andò e della moglie Rosaria Burzotta, che assieme allo chef, hanno condotto la serata. Il patron di Acanto, preparato conoscitore dei vini che ha scelto per la carta del suo locale, ha condotto amabilmente la descrizione e la mescita dei vini (tutti siciliani) motivandone anche l’abbinamento con le diverse portate.
Anche la descrizione dei piatti da parte dello chef della casa è stata minuziosa e ricca di particolari, a dimostrazione del fatto che dietro ogni preparazione c’è uno studio approfondito, una ricerca non banale. La presentazione, poi, è stata efficace senza per questo cadere nell’eccesso della ricerca estetica.
La cena da Acanto per la stampa di settore si è spinta verso abbinamenti meno usuali ma che pian piano stanno diventando di moda anche nella più tradizionale Palermo. All’inizio e alla fine del percorso gastronomico, infatti, le preparazioni di Salvatore Giuliano sono state abbinate ai cocktail realizzati dal bartender Ivan Orlando: perfette miscele di ingredienti di ottima qualità, accuratamente dosati ed equilibrati e dove la Sicilia è stata sempre presente con l’Amacardo, un prodotto artigianale realizzato in piccole quantità e senza additivi nella più antica distilleria dell’Isola, a Santa Venerina, ai piedi dell’Etna.
Giuliano ha aperto la serata con “La sorpresa dello chef”, un amuse bouche che racchiude la freschezza del pescato: sgombro marinato con sale, zucchero e aromi, gelatinato con acqua di mare, salsa di edamame e crumble al parmigiano. In abbinamento una rivisitazione del classico americano: americano siculo con bitter, soda e Amacardo carciofo e arancia, arricchito con estratto di zenzero.
L’antipasto è un piacevole contrasto tra la quenelle di baccalà mantecato con porro e patate su vellutata di piselli e latte di bufala, e i pisellini crudi presentati ancora nel loro baccello. In abbinamento Chardonnay Schietto dei Principi Di Spadafora.
Il secondo antipasto, abbinato al Cerasuolo Valle Dell’Acate, mette insieme materie prime tutte di terra e non vede cottura, tranne una breve scottatura degli ortaggi: tartare di asparagi, speck d’anatra, veli di tuma persa, tuorlo d’uovo liquido e olio al timo.
Il primo stupisce per semplicità e delicatezza, ma anche per l’armonia creata dalla spuma di taleggio che sposa la perfetta cottura del risotto (Vialone nano) con carota, sedano, cipolla. Buono l’abbinamento con Cratere di Terrazze Dell’Etna.
Anche per il secondo piatto, la rana pescatrice nel suo brodo aromatizzato al cardamomo, verdure di campo primaverili e olio al pomodoro secco, la semplicità (apparente) è stata il motivo dominante. Con il pesce si è tornati ad un bianco ed è stato abbinato Ciuri di Terrazze Dell’Etna.
Il pre-dessert è quasi un gioiello: la gelatina di fragole, polvere di zenzero e olio al mandarino, come una pietra preziosa è stata spruzzata anche d’oro.
Per finire un cocktail a base di Amacardo al carciofino abbinato alla “Passion del cioccolato“ dove mousse al cioccolato fondente al pepe nero, mousse al caramello con cristalli di sale maldon e crumble al cioccolato e meringa, ben si sposavano con la spuma al frutto della passione.