Un libro o una sceneggiatura di un film spesso sono basati su una storia vera. Anche Aja Mola lo è: lo si legge sulla cartolina ricordo del locale palermitano.
La storia vera è quella del pescato del giorno che arriva da Porticello. Il pesce fresco viene scelto quotidianamente da Gaetano Alioto, commercialista mancato, figlio d’arte e quarta generazione di una famiglia di broker del pesce, per concludersi nelle mani dello chef Giuseppe Calvaruso che realizza i suoi piatti in una piccola cucina completamente a vista integrata nel locale con cui però non condivide i fumi e i vapori di cottura.
Lo chef di Aja Mola i pesci e i mitili esposti all’ingresso del locale non li elabora, li cucina semplicemente, traendo giorno per giorno ispirazione dalla materia prima. «Lavorare il pesce fresco mi consente di esprimere una cucina istintiva, di libero pensiero, che posso variare sempre senza mai standardizzare», dice lo chef, classe 1989, che ha avuto tra i suoi maestri Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa Ibla e una delle grandi interpreti della cucina francese Anne-Sophie Pic ed è approdato ad Aja Mola dopo tre anni trascorsi a dirigere la proposta gastronomica del Bocum.
Altra storia vera è quella dei vini scelti per accompagnare i piatti semplici di questa trattoria di mare “contemporanea”, collocata tra la Cala e il mercato della Vucciria: e ispirata allo stile della nouvelle décadence, che mantiene l’atmosfera della bottega di mercato: tutti naturali.
Sono 120 etichette selezionate tra le cantine non solo siciliane, ma anche italiane ed europee da Laura Carollo. A spiegare il perché di questa scelta i patron del locale collocato tra la Cala e il mercato della Vucciria, Franco Virga e Stefania Milano della “Good Company” che gestisce a Palermo altri tre locali, la Maison Bocum, il Gagini e il Buatta (tutti vicini tra loro e all’interno del centro storico): «Solo vini “franchi” possono essere in sintonia con ciò che raccontiamo attraverso i nostri piatti. Portano dentro i valori del rispetto della tradizione, dell’identità, della sostenibilità».
Aja Mola ha solo un anno di vita e da questo rilancia. «Vogliamo che i clienti capiscano attraverso il concept di Aja Mola il valore del pesce e quindi dell’habitat in cui vive, del ciclo di vita delle specie ittiche, della dignità dei pescatori, dell’importanza del consumo consapevole. Vogliamo fare la nostra parte promuovendo il buono sostenibile. La tracciabilità è un tema serio, dovrebbe essere un dovere per tutti i ristoratori. Ecco perché comunichiamo che Aja Mola è basato su una storia vera», commentano Franco Virga e Stefania Milano.
Un assaggio visivo di quello che il locale offre ai clienti, lo trovate nelle foto che abbiamo inserito in galleria. Tre antipasti, due primi e un dessert, accompagnati da tre vini, sono stati più che sufficienti per comprendere la filosofia del locale.
Dopo il “nostro cocktail di gamberi” dove il crudo conviveva con il cotto (al punto giusto) servito nello stesso piatto con il pesce spada affumicato, e il polpo grigliato su un letto di pesto alla trapanese e mandorle, gli ottimi pacchetti ripieni al ragù di mare su zuppetta di pomodoro e l’interpretazione geniale della minestra di pasta con tenerumi a cui è stato aggiunto lo scorfano.
La versione di mare di questa mitica minestra estiva ha saputo stupire il palato di chi ama i germogli della lagenaria lunghissima, la zucchina serpente di Sicilia che non manca mai negli orti familiari dell’Isola.