(di Angela Sciortino) Tradire le tradizioni. Senza dimenticarle. Su questo principio si basa la grandezza della gastronomia italiana che sa innovarsi senza snaturarsi.
Non ha fatto altro che questo il pizzaiolo licatese Gianluca Graci quando ha deciso di rendere omaggio, attraverso una sua interpretazione, ad una delle preparazioni gastronomiche più rappresentative della città di Licata: il “muffuletto”.
Il muffuletto licatese è un panino nel cui impasto ci sono semi di anice, di finocchietto e pepe nero. Tipico del periodo pasquale, si usa mangiarlo nei venerdì di Quaresima, e soprattutto il Venerdì Santo. Per pranzo o cena, condito principalmente con filetti di tonno, a cui si aggiungono, a discrezione personale, pomodori, acciughe, olive nere e/o formaggio primo sale.
Ce n’è una versione moderna realizzata di recente da Gianluca Graci che ne cambia la forma ma ne mantiene la sostanza.
La prima novità consiste nell’impasto base pizza realizzato con un mix di grani antichi e non in cui sono miscelate farine di Senatore Cappelli, Perciasacchi e Tumminia e alle quali viene aggiunta una percentuale di grano tenero e di grano arso, quest’ultimo ricavato dalla tostatura del frumento duro che viene ridotta in polvere.
Alle farine, Graci aggiunge semi di anice e di finocchietto selvatico e il pepe nero così come vuole la tradizione e fa lievitare l’impasto per 72 ore, il che contribuisce a rendere soffice e maggiormente digeribile l’impasto.
Finita la lievitazione l’impasto viene steso e precotto in forno per 30 secondi; successivamente viene condito con filetti di tonno all’olio di oliva, acciughe salate, Ragusano Dop, olive nere e fior di latte; viene quindi arrotolato e spennellato nella parte superiore con dell’olio extravergine di oliva e si rimette in forno per completarne la cottura. Il risultato finale è stato battezzato dal pizzaiolo licatese “muffuletto arrotolato” proprio per la nuova forma che assume.
«Con questa mia rivisitazione del muffoletto – commenta Gianluca Graci – sono riuscito ad ottenere un prodotto che mantenesse i legami con il passato ma che fornisse una veste diversa a questo prodotto tipico licatese e soprattutto si basasse su un impasto speciale realizzato con grani antichi siciliani, al fine di rendere ulteriormente omaggio alla mia terra».
Il muffuletto arrotoloto è subito piaciuto, sia all’esordio nel periodo pasquale in Fauzzeria (il nuovo locale di Gianlica Geraci nel centro di storico di Licata) che quando è stato riproposto nel corso di alcune iniziative enogastronomiche. Il successo ha così convinto Graci a proporlo ogni giorno, sia da consumare al banco che da portare via.