(di Paola Roccoli) Gli allevamenti del bestiame non sono mai stati in Sicilia fiorenti, a causa principalmente della tipologia di terreni scoscesi e poveri d’acqua che non hanno consentito l’impianto di pascoli adatti alla loro alimentazione.
La carne quindi è stata considerata un elemento di grande pregio, specie nel passato quando si consumava prevalentemente nei giorni di festa. Agli animali da macello è sempre stato riservato un trattamento accurato, che prevedeva lo sfruttamento totale delle carni. È il caso, ad esempio, del maiale che si utilizza in ogni parte e da cui si ricavano salumi, salsiccia, pancetta, muso, orecchie, cotenne, testa, zampe e strutto.
Lo stesso avviene per i bovini, le varie frattaglie del vitello, cuore, fegato, rognone, lingua, trippa, granelli, fanno parte intebrante della cucina di tradizione. Altro avviene per stomaco, milza, budella, polmone e cartilagini che appartengono alla famiglia di piatti popolari da gustare nei mercati siciliani, in special modo a Palermo. Milza e polmoni divengono ripieno delle vastedde, il famigerato panino con la milza. Le budella di vitello o di agnello, vuotate, pulite e attorcigliate su se stesse, divengono le stigghiole che, arrostite all’aperto in molti angoli periferici della città, spandono intorno il loro intenso odore. Invece muso, piede e orecchio, bolliti, divengono una gustosa insalata popolare.
Un trattamento simile a quello di vitello e maiale, viene riservato al tonno, un tempo chiamato comunemente la carne dei poveri, quando questo pesce abbondava nel Mediterraneo e la sua pesca non era limitata dalle quote imposte dall’Unione Europea per evitare l’eccessivo impoverimento del Mare Nostrum. Nelle isole Egadi, dove operava una tra le più importanti tonnare dell’isola, gli enormi tonni venivano appesi per la coda negli arpioni, che i macellai usano per la carne, e tagliati verticalmente lungo la lisca.
A Trapani con le budelle del tonno, si prepara un salame secco ripieno con un trito dello stesso tonno, anche molto pepato, chiamato ficazza cu ‘i spezie. In provincia di Ragusa, si trova qualcosa di simile, una sorta di salsiccia, detta soppressata, ripiena di fegato ed interiora di tonno tritato. La conservazione del tonno nei pressi delle principali tonnare, a Trapani, Milazzo e provincia di Siracusa, avveniva in innumerevoli piccole e grandi imprese attrezzate a questo scopo.
La conservazione sott’olio assume carattere industriale, quella sotto sale resta a carattere prevalentemente artigianale, come a Trapani dove la presenza di importanti saline, consente di potere disporre di sale in abbondanza. Del tonno si salano l’uovo, il lattume, il cuore, la ventre (involucro dell’addome) e la surra. Questi prodotti vengono solitamente smerciati sui luoghi stessi di produzione, in piccole botteghe nei pressi del porto, a eccezione dell’uovo di tonno che, ritenuto una leccornia, è venduto nelle più fornite salumerie delle principali città a prezzi elevati.
La conservazione sotto sale, nel passato veniva riservata nella zona di Siracusa, anche alla carne di vitello e per cucinarla bisognava metterla in ammollo in acqua, con lo stesso procedimento usato per il baccalà. Il sale assorbito conferiva un gusto molto saporito all’alimento, ormai pronto per essere cucinato. A seguire vi indichiamo, due gustose ricette con quello che un tempo veniva definita la carne dei poveri, il tonno. Una pietanza siracusana, l’altra trapanese.
“Tunnina” alla siciliana (ricetta di Siracusa)
Ingredienti
6 fette di tonno
2 grosse cipolle
50 gr di capperi
500 gr di pelati di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.
Preparazione
Tagliate la cipolla a fette e soffrigetela in un tegame largo in olio abbondante. Appena comincerà ad appassire, nello stesso tegame rosolate ad una ad una le fette di tonno e impostatele sul fondo con sopra la cipolla. Sfumate con il vino bianco, smorzate la fiamma e disponete su ogni fetta i pomodori pelati, i capperi, sale e pepe macinato fresco, coprite il tegame e fate sobbollire piano piano per circa venti minuti. Servite il tonno con il sugo di cottura ed una manciata di prezzemolo fresco.
Lattume di tonno fritto (ricetta del Trapanese)
Ingredienti
lattume di tonno
200 gr di farina
olio
sale
Preparazione
Spellate bene il lattume e tagliatelo a fettine dello spessore di circa due dita. Passatele per farina condita con il sale e friggetele in padella in olio abbondante. Servite calde con fette di limone.